Diseño de un alimento funcional de soja fermentado con bacterias lácticas probióticas

FONT DE VALDEZ, G.; SAVOY DE GIORI, G.; SESMA, F.; TARANTO, M.P.; VERA, J.L.; LEBLANC, J.G.

2004-01-01/2005-12-31

1-20

Biológica

Alimentos

Informe final conteniendo los resultados del convenio I+D entre CERELA y la empresa DuPont. El Objetivo General del proyecto es el diseño de un alimento funcional en base soja conteniendo bacterias lácticas productoras de vitaminas del complejo B, lo que tendrá un significado social de alto impacto. Para lograr este objetivo, se plantea los siguientes objetivos específicos: 1)Evaluación de BAL en extracto acuoso de soja (EAS) y formulación del fermento. Este objetivo permitirá conocer el comportamiento de las BAL en EAS, el grado de expresión de sus propiedades tecnológicas en este sustrato y la compatibilidad entre las cepas, lo que asegurará una correcta selección de los microorganismos para el diseño del fermento. 2)Formulación de las bebidas fermentadas. Permitirá obtener alimentos fermentados con BAL, evaluar sus propiedades nutritivas, probióticas y organolépticas, además de la estabilidad del producto en el tiempo. 3)Evaluación de la eficiencia del producto fermentado. Ensayos in vivo . Permitirá conocer el efecto del alimento probiótico en un modelo experimental animal con diferente grado de desnutrición, evaluando su eficiencia en la reversión de los signos clínicos. 4)Producción y secado del fermento probiótico y transferencia de un paquete tecnológico rentable. Este objetivo permitirá establecer las condiciones óptimas de producción de biomasa y secado de las células para la conservación de sus propiedades probióticas y tecnológicas. La realización de los objetivos planteados en el proyecto permitirá disponer de un alimento funcional en base soja conteniendo bacterias lácticas productoras de vitaminas del complejo B, lo que tendrá un significado social de alto impacto.