INVESTIGADORES
FERNANDEZ Carina Lorena
libros
Título:
Acción Antioxidante de Productos de Maillard. Estudio en sistemas modelo de diferente complejidad
Autor/es:
CARINA FERNÁNDEZ
Editorial:
Editorial Académica Española
Referencias:
Año: 2015 p. 177
ISSN:
978-3-639-73322-8
Resumen:
Los productos de reacción de Maillard (PRMs) provenientes del procesado, envasado yalmacenamiento a través de interacciones amino?carbonilo son muy comunes ensistemas alimenticios. Numerosos autores han demostrado que estos PRMs ejercenactividad antioxidante en alimentos, ya sea porque se forman de manera endógena, obien porque son añadidos. Por lo tanto, como resultado de esta característicaantioxidante, los PRMs se consideran productos de valor agregado.En cuanto a su modo de acción antioxidante, se han propuesto diversos mecanismos,incluyendo corte de cadena, quelación de metales, descomposición de hidroperóxidos ysecuestro de especies reactivas de oxígeno. Sumado a esto, hay una creciente evidenciadel rol de los antioxidantes naturales en la prevención de ciertas enfermedades, por loque la industria alimentaria tiende a desarrollar sustancias de origen natural que tenganla propiedad de inhibir la oxidación lipídica, para así reemplazar a los antioxidantessintéticos comúnmente empleados.El objetivo de esta tesis fue desarrollar y caracterizar fisicoquímicamente dos productosde reacción de Maillard, PRM1 y PRM2, provenientes de materias primas diferentes,para evaluar sus capacidades antioxidantes y probar la estabilidad oxidativa de tressistemas modelo, adicionados con los antioxidantes mencionados, de modo de proponeruna sustancia de origen natural, que inhiba eficazmente la oxidación lipídica y puedareemplazar total o parcialmente a antioxidantes sintéticos de uso habitual en la industria.Los resultados obtenidos permitieron alcanzar los objetivos propuestos, ya que los dosproductos estudiados ejercieron notable acción antioxidante sobre los sistemasensayados. Por otra parte, la generación PRM1 permitió optimizar las condiciones deobtención y ensayo del segundo PRM, lo que permitió realizar una comparación entreambas sustancias, tomándose al PRM2 como la mejor alternativa.
