Informe técnico

E PAVAN; I CECCONI; L TESTA; PIGHIN, D; MERAYO, M.; L POUZO; G GRIGIONI

2017-08-01/2019-07-31

1-35

Biológica

Alimentos, bebidas y tabaco-Carnes y deriva

"Cambios en la calidad de la carne durante su vida útil: inclusión de burlanda de maíz en la ración y condiciones almacenamiento de la carne"Objetivo generalDefinir condiciones óptimas de incorporación de burlanda húmeda de maíz en dietas concentradas en función de la calidad de carne durante su almacenamiento. Objetivos específicosEvaluar el efecto de la inclusión creciente de burlanda de maíz en dietas de terminación sobre parámetros de calidad de la carne de novillos alimentados a corral, en términos de composición proximal, color, perfil de ácidos grasos, parámetros sensoriales y tiempo de vida útil en góndola de la carne. Evaluar los cambios en los parámetros físico-químicos, bioquímicos, sensoriales y microbiológicos de calidad de la carne producidos por distintas condiciones de almacenamiento. Se evaluó la inclusión creciente de Burlanda de Maíz (0, 15, 30 y 45%) en dietas de terminación de novillos a corral sobre parámetros de calidad de carne producida y almacenada bajo distintas condiciones. Se definieron dos ensayos de acuerdo a condiciones de comercialización:1) Mercado Interno, 2) Mercado Externo.1) Mercado Interno: Se definió condición de venta minorista (CA1) se definió una duración total de 10 días post faena: luego de los 72h post mortem (3 días), la carne se dispuso en bandejas envuelta con film por 4 días en oscuridad y posteriormente se sometió por 3 días a exposición lumínica (700 Lux), tipo góndola; en todos los casos a 4 ± 2 °C. Para la condición de venta mayorista (CA2) se definió una duración total de 31 días post mortem: luego de 72h post mortem (3 días), la carne se almacenó al vacío en oscuridad a 1±1 °C durante 25 días y posteriormente se colocó en bandejas envuelta en film y se sometió a exposición lumínica (700 Lux) a 4 ± 2 °C durante 3 días, tipo góndola. Se consideró como condición inicial, sin almacenamiento (CA0), carne con 72h post mortem, inmediatamente almacenadas en congelación.Mercado Externo: Para la condición de venta en mercados externos cercanos (MP-3) se definió una duración total de 6 días post faena: luego de 72 h post-mortem (3 días), la carne se dispuso en bandejas envuelta con film (PVC) permeable al oxígeno y se sometió a exposición lumínica (1600 Lux) por 3 días a 2 ± 1 °C, tipo góndola. Para la condición de venta en mercado externo lejano (MP-59) se definió una duración total 62 días post faena: luego de 72 h post-mortem (3 días), la carne se almacenó al vacío en oscuridad a 2±1 °C durante 56 días y posteriormente se colocó en bandejas envuelta en film (PVC) y se sometió a exposición lumínica (1600 Lux) a 2 ± 1 °C durante 3 días, tipo góndola.