Efecto de diferentes tiempos de maduración en cortes vacunos envasados al vacío procedentes de animales sometidos a distintos tiempos de viaje y de espera prefaena

ANIBAL PORDOMINGO; GABRIELA GRIGIONI; GABRIELA VOLPI LAGRECA; PIGHIN, D; MARIANO ALENDE; CARDUZA FERNANDO; ADRIANA PAZOS

2011-06-01/2011-07-01

1-34

Biológica

Produccion animal-Bovina

Se evaluó el efecto del tiempo de maduración sobre parámetros de calidad de carne en distintos cortes vacunos envasados al vacío procedentes de animales sometidos a diferentes tiempos de transporte y de espera prefaena. Para ellos se estudió el efecto de dos tiempos de viaje contrastantes (largo vs. corto) y dos tiempos de espera previo a la faena (breve vs. prolongado) sobre: pH final, resistencia al corte, color, CRA, contenido de glucógeno, características sensoriales de la carne y concentración de hormonas indicadoras de estrés en el medio interno (cortisol y adrenalina). Se utilizaron 64 novillos de raza británica, en su amplia mayoría de raza Angus, con un peso vivo de 435,1 ± 20,76 kg y un grado uniforme de terminación según apreciación visual. Los animales fueron recriados sobre pasturas y terminados sobre verdeos de triticale. Para uniformar las condiciones de manejo, condición de las rutas y del vehículo, los animales fueron transportados por el mismo camión y camionero, siguiendo el mismo recorrido. Los cortes obtenidos dentro de cada tratamiento de estrés fueron asignados al azar a 1 de 4 tiempos de maduración 4, 6, 8 ó 15 días. El tiempo de maduración se consideró desde el momento de la faena, por lo que incluye 2 días de maduración como media res en el frigorífico y el resto de los días como cortes envasados al vacío en cámara de frío a 2 ± 1 ºC. De esta manera se completaron 16 tratamientos, según un arreglo factorial 2 x 2 x 4.