Control de calidad microbiana de agua y alimentos

FAGUNDEZ, G.; NOÉ, L. B.

2013-11-01

2016-04-01

Rec.Hidr.-Calidad del agua:medicion y contr

Las determinaciones en los análisis de calidad de agua y alimentos incluyen: a) recuento bacteriano total(RBT): para evaluar la carga total de microorganismos que tiene el producto. Se determina por recuentoen medio de cultivo sólido (agar nutritivo). b) recuento de organismos Coliformes: para establecer lapresencia de contaminación de origen fecal. Se utiliza este grupo bacteriano debido a que creceexclusivamente en el intestino de los animales de sangre caliente (aves y mamíferos), por lo que supresencia indica que la muestra ha tenido contacto con excrementos. Se determina mediante la técnicadel NMP en medio líquido (Mc Conkey: para fermentadores de lactosa con producción de ácido y gas).c) presencia de Escherichia coli: para establecer si la contaminación fecal es reciente. Este organismodel grupo Coliforme no sobrevive fuera del intestino más de 24-48 horas, por lo que su presencia esindicadora de que la fuente de contaminación es cercana y reciente. Se determina por recuento enmedio sólido Levine. Para realizar un control de calidad microbiológica las muestras deben tomarsepreferentemente en frascos estériles, conservarse en la heladera y ser analizadas dentro de las 24 horasde haber colectado el material. En nuestro país, las normas que regulan la calidad del agua las fijandiferentes organismos públicos según sea el uso, mientras que la calidad de alimentos está regulada enel Código Alimentario Nacional.