EVALUACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL SNACK DE POROTO MUNG FRITO

CARRILLO PARRA E; PENCI, MARÍA CECILIA; RIBOTTA, P. D.; PALAVECINO, P. M.

2022-11-01

2023-11-01

Alimentos, bebidas y tabaco-Otros

Objetivo: Evaluar la calidad química y tecnológica de los snacks de poroto mung frito durante su almacenamiento.Metodología:Se frieron porotos mung pelados e hidratados en aceite de girasol alto oleico con y sin antioxidante BHT.Se almacenaron las muestras a 25, 40 y 60°C durante 60 días.Se evaluaron: humedad, actividad acuosa, color, grado de cocción, índice de peróxidos, acidez libre y estabilidad oxidativa (OIT).Resultados:La humedad y la actividad acuosa disminuyeron durante el almacenamiento.El color se oscureció ligeramente.El grado de cocción disminuyó, indicando mayor gelatinización del almidón.El índice de peróxidos aumentó con el tiempo y la temperatura, especialmente en las muestras sin BHT.La acidez libre aumentó ligeramente, pero se mantuvo por debajo del límite establecido para el aceite de girasol.La estabilidad oxidativa (OIT) disminuyó con la temperatura y el tiempo, pero fue mayor en las muestras con BHT.Conclusiones:El almacenamiento a baja temperatura (25°C) y la adición de BHT retardaron el deterioro del aceite y extendieron la vida útil del snack.La vida útil estimada a 25°C fue de 4,7 meses para las muestras sin BHT y 4 años para las muestras con BHT.Recomendaciones:Almacenar el snack a temperaturas bajas.Agregar antioxidante BHT al aceite de fritura para mejorar la estabilidad oxidativa.Considerar el uso de otros antioxidantes naturales.Observaciones:El estudio proporciona información valiosa sobre la estabilidad del snack de poroto mung frito durante el almacenamiento.Los resultados podrían ser utilizados para desarrollar estrategias de almacenamiento y envasado para optimizar la calidad y vida útil del producto.Palabras clave: poroto mung, snack frito, vida útil, almacenamiento, antioxidante, estabilidad oxidativa.