Determinación de parámetros de calidad en carne de llama (Lama glama)

PÉREZ PIZÁ, MARÍA CECILIA; FARFÁN, NORMA BEATRIZ; LABARTA, FERNANDO

San Salvador de Jujuy

Jornada; I Jornadas De Jóvenes Investigadores; 2012

Facultad de Humanidades y Ciencias Sociales, Universidad Nacional de Jujuy

El presente trabajo se desarrolla en el marco del Proyecto SeCTER UNJu ?Producción de carne de llama: Evaluación de la calidad de la carne de llama (Lama glama) de la Puna jujeña?, correspondiente a una beca otorgada por el Consejo Interuniversitario Nacional (CIN). El objetivo del mismo es adaptar criterios de calidad de canal y de carne existentes para vacuno y ovino, y aplicarlos a la llama con el fin de establecer una nomenclatura de cortes que agreguen valor a esta materia prima. Se realizará un relevamiento de los planteles existentes en la Estación Experimental Agropecuaria INTA Abra Pampa, en cuanto a cantidad, sexo y edad, a fin de diseñar un plan de muestreo representativo de la población. Se aplicará metodologías estandarizadas para carnes (Color: Colorímetro, Sistema CIELAB, 1976; CRA: Método de presión en papel de filtro de GRAU Y HAMM, 1953; Textura: Método de Cizalla de WARNER-BRATZLER, 1932; pH: Método directo de BOCCARD, 1981). Con los datos obtenidos se definirán cortes específicos de la canal, se determinará rendimiento carnicero por corte y se evaluarán propiedades tecnológicas (pH y capacidad de retención de agua) y organolépticas (color y textura). Se presentan resultados a partir de ensayos preliminares.