Estudio del Efecto del Tratamiento Térmico de Harina de Soja Sobre la Capacidad Antioxidante de Isoflavonas

COMBA NADIA ZOÉ; BOIERO MARÍA L.; MONTENEGRO MARIANA

Lanús, Buenos Aires

Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química; 2010

Universidad Nacional de Lanús. Asociación Química Argentina

Las isoflavonas (IF) y sus derivados glicosídicos son abundantes en la naturaleza, se encuentran en leguminosas, principalmente en las semillas de soja, pero también las contienen solanáceas, gramíneas y rosáceas. Estos no se encuentran en la lecitina de soja, sino que es necesario extraerlas de la semilla o harina con solventes adecuados para respetar la integridad de sus propiedades. El contenido de IF en la soja varía dependiendo de la variedad, condiciones de cultivo y crecimiento, año de cosecha, como así también del proceso que hayan sufrido. Ha sido establecido que la biodisponibilidad de IF puede ser influenciada por su estructura química en alimentos y la susceptibilidad a la degradación durante el calentamiento [1]. Estudios recientes han demostrado que malonylgenistina podría ser convertida a acetylgenistina o genistina por calentamiento [2]. Las IF pertenecen a un gran grupo de compuestos denominados flavonoides. Estas sustancias son fenoles heterocíclicos que presentan una gran semejanza estructural con el principal estrógeno endógeno del cuerpo humano, por lo que también son denominadas fitoestrógenos. Estos pueden clasificarse en dos grandes grupos según su estructura química: lignanos, sintetizados endógenamente en el intestino por acción de la microflora sobre precursores de origen vegetal; e isoflavonoides sintetizados exclusivamente por las plantas. A su vez los isoflavonoides se clasifican en isoflavonas y cumestanos. Estudios recientes han demostrado que las IF tienen potentes propiedades antioxidantes, comparables al de las vitaminas E y C [3,4]. La capacidad antioxidante de las IF puede reducir el riesgo de cáncer, previniendo el daño por radicales libres de ADN.