Parámetros de transferencia de masa y energía de la deshidratación de cáscara de sandía y propiedades funcionales de la harina

M.C. ROMÁN; M.A. RIVEROS; M. P. FABANI; G. MAZZA; R. RODRIGUEZ

Congreso; X Congreso Argentino de Ingeniería Química CAIQ 2019; 2019

En los últimos años, se ha incrementado la reutilización de desechos de hortalizas y frutas, con el objeto de reducir la contaminación del medio ambiente, al considerar que los mismos son fuentes importantes de compuestos fitoquímicos. La corteza de la sandía es una fuente con elevado contenido de fibra, vitaminas y compuestos fenólicos. La cáscara suele ser desechada; aunque una pequeña proporción es usada en la elaboración de confituras o como alimento para los animales. El objetivo de este trabajo fue analizar el proceso de secado de cáscara de la sandía a tres temperaturas diferentes (70,80 y 90 ºC), evaluar su mecanismo de trasferencia y seleccionar aquella con mejores propiedades funcionales para obtener harinas no tradicionales con potencial uso como ingrediente en la elaboración de panificados. De acuerdo a los resultados obtenidos hasta el momento, se concluye que la harina obtenida de la deshidratación de cáscaras de sandía a 90°C, presenta menor tiempo de secado y mejores propiedades funcionales, por lo que reúne las características para ser usada como potencial ingrediente en la elaboración de panificados.