Allí algo se cocina... espacios de preparación de alimentos en el valle del Cajón

CALO C.M.; BUGLIANI, M. F.; SCATTOLIN M. C.

Córdoba

Jornada; JORNADAS DE ARQUEOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN. CULTURA MATERIAL, PRÁCTICAS Y SIGNIFICADOS; 2010

Museo de Antropología, Facultad de Filosofía y Humanidades, Universidad Nacional de Córdoba

Para aquellos que alguna vez nos hemos visto envueltos en la apremiante tarea de preparar comidas a diario, poco hace falta para descubrir que la exposición de las preparaciones culinarias al calor de la hornalla o del horno, es sólo una parte de toda la labor. Aún así la cocción ha sido una interlocutora de gran importancia en el estudio de la comida en el pasado, a través de incontables hallazgos de uno de sus correlatos más sobresalientes: el fogón doméstico. Por un lado, este rasgo arquitectónico presente generalmente en los espacios de habitación del pasado suele disponerse en lugares protegidos de las inclemencias climáticas, lo cual ha colaborado en la definición de los ámbitos de cocina cotidianos como áreas generalmente interiores, íntimas, a pesar de que la ocurrencia de fogones complementarios o alternativos en espacios abiertos o exteriores suele observarse habitualmente en las casas actuales del área que nos ocupa. Por otra parte el fogón cumple un rol relevante en la generación y preservación de otras evidencias relativas a las actividades de preparación de alimentos, de modo que en muchos de los casos, la visibilidad arqueológica de estas tareas se relaciona estrechamente con las estructuras de combustión presentes. Tal es el caso de los restos de frutos y semillas carbonizados, huesos quemados, ollas con tizne o alteradas por acción del calor, etc. Existen a su vez otros referentes materiales del procesamiento de comestibles, cuya presencia no depende directamente de la ocurrencia de fogones, como los conjuntos de molienda, los equipos de recipientes cerámicos finos y ordinarios, vestigios microscópicos de plantas comestibles, etc. Varios estudios morfológicos, funcionales y distribucionales de los mismos han contribuido recientemente en la exploración de aspectos organizacionales y culturales de las actividades vinculadas a la alimentación en el pasado y los espacios donde éstas tuvieron lugar. El hallazgo combinado de estos ítems arqueológicos al interior de los recintos de habitación han conducido en muchos casos a la adscripción de estos ámbitos a antiguas ?cocinas? o ?patios de actividades múltiples?, pasando por alto algunos interrogantes de importancia acerca de la forma en que tales elementos permiten el reconocimiento de espacios de preparación de comida y se integran en una práctica que involucra además agentes produciendo y reproduciendo modos de hacer, en este caso, la comida. Este trabajo se propone comenzar a explorar dicha problemática, basándose en el análisis de una constelación de objetos, rasgos, acciones y espacios considerados en torno a las actividades de elaboración y consumo de alimentos. Se emprende la caracterización de estos ámbitos vinculados a la comida en términos comparativos entre sitios ubicados en el valle del Cajón y sur de los Valles Calchaquíes, con el objeto de reconocer la variabilidad presente en los contextos estudiados. En última instancia se espera contribuir a la conceptualización, definición y caracterización de las llamadas ?cocinas? y/o áreas de preparación/procesamiento de alimentos.