APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE RESIDUOS AGROINDUSTRIALES DE CEREZA (PRUNUS AVIUM) CON ALTO CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES NATURALES.

ARAMBURU, AGOSTINA; ROJAS, A.M.; DE'NOBILI, M.D.; BASANTA, M. F.

Montevideo

Congreso; CIIAL 2020. 3er Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos.; 2020

Grupo Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos.

La transformación de los residuos vegetales de la cosecha y de la industria de alimentos en productos de mayor valor, contribuye a recuperar compuestos valiosos agregando valor a la materia prima e incrementando la disponibilidad de sustancias de importancia nutricional y preservante. El presente trabajo propone el aprovechamiento integral de frutos descartados en la cosecha de cerezas para obtener dos subproductos con capacidad antioxidante: i) un aditivo alimentario en polvo conteniendo antioxidantes naturales (AONs) ii) películas comestibles de pectina de bajo metoxilo (LMP) cargadas con los compuestos fenólicos remanentes en el agua del escaldado. Las cerezas se escaldaron con vapor saturado, liofilizaron y molieron obteniendo micropartículas (MPCs). Se analizaron los polifenoles y proantocianidinas por HPLC-DAD-MS/MS. Las MPCs fueron evaluadas como aditivo antioxidante de las proteínas de la leche frente a la fotooxidación. Se expuso leche vacuna (3% grasa) conteniendo 0, 1, 3, 6 y 9 % p/v de MPCs a la radiación UV-C, determinando espectrofotométricamente los productos de oxidación. En las MPCs la cianidina-3-(6´-p-cumaroil)-glucósido fue el principal polifenol extraíble (66 mg/100 g MPCs) y se demostró que las proantocianidinas fueron tetraméricas y el principal componente fenólico (630 mg/100 g). En el ensayo de fotooxidación se observó que al aumentar la concentración de MPCs, la producción de grupos carbonilos decreció linealmente de 7.3 a 1.69 nmoles/mg proteínas. La composición de los compuestos fenólicos que se encuentran en las fibras de cereza justificó la importante actividad antioxidante. Por otro lado se fabricaron las LMP conteniendo los polifenoles recuperados del agua del escaldado de las cerezas. Se les analizó su capacidad antioxidante, su composición fenólica, su estabilidad en el tiempo (almacenamiento: 75,2% de humedad relativa, oscuridad, 25ºC) y la difusión hacia el agua de los compuestos fenólicos retenidos. Se obtuvieron LMP de color rojo. Las antocianinas fueron los fenólicos menos estables (t1/2 = 2 meses), mientras que los flavonoles fueron los más estables (t1/2 > 1,5 years). La liberación de los compuestos fenólicos retenidos en la matriz alcanzó el equilibrio a los 40 min en agua agitada a 25 °C, dejando un 12% de fenólicos retenidos en la misma. El valor del coeficiente de difusión fue de 6.971012 m2/s. Se pudieron desarrollar estos dos produtos conteniendo AONs estabilizados para su posible aplicación en alimentos lábiles a la oxidación.