OBTENCIÓN DE OKARA DE QUINOA Y ESTUDIO DE SU POTENCIAL COMO AGENTE EMULSIFICANTE

RAGONESE, E.; CABEZAS, D.M.; KAKISU, E.

Lanús

Encuentro; Primer Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EIICA 2021); 2021

Universidad Nacional de Lanús (UNLa)

La quinoa es un pseudocereal considerado un superalimento por su alto contenido en nutrientes, en especial por su aporte de proteínas de buena calidad. Las proteínas tienen amplio interés en la industria de alimentos, por sus propiedades funcionales, especialmente como agente emulsificante. En este sentido, la extracción alcalina de las proteínas de quinoa genera un residuo insoluble compuesto por diferentes proteínas y polisacáridos de alto peso molecular. En el presente trabajo, este residuo denominado okara de quinoa se obtuvo a partir del grano entero del pseudocereal, desaponificado mediante lavado y realizando una extracción alcalina para separar la proteína soluble de la insoluble. A este extracto, que contiene proteínas insolubles, fibra y almidón, se lo denominó Muestra C (control). Por otro lado, debido al alto contenido de almidón que posee la quinoa (alrededor del 60%) se realizó un tratamiento de hidrólisis de la muestra inicial con una enzima alfa-amilasa (60 minutos, 65°C), dando lugar a un extracto enriquecido en proteínas, denominada Muestra H (Hidrolizada). Ambas muestras obtenidas fueron secadas por dos métodos alternativos: por estufa de vacío (0.92 atm, 50°C), y con 2-propanol y posterior secado en estufa con convección forzada de aire (40°C). Se obtuvieron las muestras a analizar: CV y CI (Control, secado con vacío e isopropanol), y HV y HI (Hidrolizada, secado con vacío e isopropanol). Para evaluar la potencial funcionalidad como agentes emulsificantes de las muestras antes descritas, se realizaron cinéticas de cremado, medidas periódicamente durante 90 min, en emulsiones O/W, en condiciones de pH 3 y 7, con concentraciones en fase acuosa entre 2 y 6% de las diferentes muestras de okara. El porcentaje de fase acuosa (% FA) que se genera debido a la inestabilidad de las emulsiones frente al cremado, se vio reducido frente al aumento de la concentración de okara de quinoa. Las muestras hidrolizadas y tratadas con alcohol isopropílico evidenciaron una mejoría en comparación con las muestras no hidrolizadas y/o secadas en estufa de vacío. Los resultados permiten evidenciar que el aumento de la concentración de proteínas (actuando como emulsificantes) y fibras (actuando como estabilizantes) en el sistema, y la eliminación de interferencias por parte del almidón, mejoran la funcionalidad de la okara de quinoa como potencial agente emulsificante.