INVESTIGADORES
PUPPO Maria Cecilia
congresos y reuniones científicas
Título:
Panes elaborados con almidón resistente y emulsificantes: determinación de la calidad panadera
Autor/es:
GÓMEZ A.V.; SÁNCHEZ D.B.O.; TADINI C.C.; AÑÓN M.C.; PUPPO M.C.
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Congreso; 2 Congreso Internacional de Nutrición y Tecnologia de los Alimentos. 2 CINTA.; 2010
Institución organizadora:
Fundación Ahdonay
Resumen:
El
objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del agregado de almidón resistente
(12,5%) y distintos emulsificantes (niveles: 0 a
0,5 %) a una formulación de pan de molde y analizar la
calidad de los panes obtenidos.
Para ello se prepararon una masa control (Mezcla 0: 87,5%
harina + 12,5% almidón) y una masa con el agregado de los emulsificantes SSL,
DATEM y Polisorbato 80 (Mezcla Optimizada). Los valores óptimos de
emulsificante a agregar fueron determinados previamente (0,24% SSL, 0,18% PS80, 0,08% DATEM) mediante un
análisis de optimización (Statgraphics Centurion XV v. 15.2.06) de los
parámetros reológicos de masas. La calidad panadera fue determinada mediante
ensayos de volumen específico de las piezas y
por medidas de humedad y firmeza de la miga.
El pan obtenido con la Mezcla Optimizada
resultó tener un volumen específico un 40,7% mayor que el elaborado con la Mezcla 0, mientras que los valores
de humedad fueron levemente inferiores. Por otra parte, los resultados hallados
para la Firmeza
de la miga mostraron una disminución importante para la Mezcla Optimizada.
Esta disminución puede atribuirse a que los emulsificantes ejercieron un efecto
mejorador sobre la miga del pan elaborado con la Mezcla Optimizada,
la cual presentó una textura más blanda y esponjosa que la de la Mezcla 0.