Preparación de Bebidas Alcohólicas de Naranja. Un Proceso Biotecnológico Modelo

HAILS, GUILLERMO; EBERHARDT MA. FLORENCIA; BRANDALZE, GERÓNIMO

Buenos Aires

Simposio; Simposio Argentino de Bioprocesos; 2016

Simposio Argentino de Bioprocesos

La asignatura Procesos Biotecnológicos II, pertenece al cuarto año de la carrera Licenciatura en Biotecnología, en la Universidad Nacional de Rosario. En estaasignatura, los alumnos adquieren conceptos de operaciones unitarias, escalado, bioprocesos y sus aplicaciones en la industria. Enmarcada en la asignatura, se diseñó una actividadpráctica de laboratorio que involucra la producción de una bebida alcohólica: aguardiente de naranjas.La producción de bebidas a partir de la fermentación alcohólica de frutos y cereales es una práctica biotecnológica de aproximadamente 8000 años de antigüedad. La destilación deestas bebidas para la obtención de sus ?espíritus" es más reciente, alrededor de 1100 años de antigüedad.Las levaduras representan el grupo de microorganismos más importante para los productores de vinos. Saccharomyces es el género más influyente, sin el cual, la producción de vinosde calidad sería imposible. Esta levadura tiene la capacidad de crecer en presencia de diversos hidratos de carbono simples. En condiciones anóxicas, metabolizan los azúcares a travésde fermentación etanólica. A partir de esta vía, se obtienen dos moléculas de Etanol y dos de CO2 por cada hexosa catabolizada.El objetivo de este trabajo práctico es integrar conceptos de fisicoquímica, química analítica, química biológica y microbiología, previamente adquiridos en la carrera, en el desarrollo yseguimiento de un proceso biotecnológico completo. El mismo consta de: la producción de un mosto a partir de una fruta (naranja), su fermentación alcohólica y posterior destilación.