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La cáscara de soja es un desecho agroindustrial rico en fibras. Además de los beneficios nutricionales, las fibras pueden mejorar propiedades físicas y estructurales en alimentos. El objetivo de este trabajo fue obtener fibras insolubles de cáscara de soja y evaluar el efecto de la micronización a altas presiones en sus propiedades emulsificantes y estabilizantes en medio ácido. La cáscara de soja se sometió a fraccionamiento ácido. La fracción insoluble fue lavada con agua destilada, etanol y secada en estufa. La misma se denominó HIPS (hull insoluble polysaccharides) y presentó ~12% de proteínas (MicroKjeldahl). Dispersiones 1,5 %P/P en buffer citrato, pH 3,0 se micronizaron en homogeneizador a válvula a diferentes presiones (300, 600, 800 y 1000 bar). Estas se emplearon como fase acuosa para la formulación de emulsiones O/W (Φm=0,3). La emulsificación se realizó mediante homogeneización a alta velocidad y ultrasonido. Se analizó la distribución de tamaño de partícula y coalescencia (dispersión de luz), separación gravitacional visual y comportamiento viscoelástico (reología oscilatoria). Se registró un menor tamaño de partículas y menor polidispersidad en las emulsiones a medida que aumentó la presión de homogeneización de las fibras, alcanzando una distribución bimodal en la emulsión con fibras tratadas a 1000 bar. Las emulsiones aumentaron su estabilidad a la coalescencia a medida que aumentó la presión de homogeneización, llegando a una ausencia total de coalescencia en las tratadas a 1000 bar. También aumentó la estabilidad al cremado y presentaron características más elásticas que viscosas, con mayor estabilidad reológica al aumentar la presión de homogeneización. Estos resultados indican que la muestra HIPS puede emplearse en la estabilización de emulsiones O/W en medio ácido, mejorando sus propiedades cuando son tratadas a altas presiones de homogeneización. Así se agrega valor a un subproducto de desecho, la cáscara de soja, como ingrediente funcional en la industria alimenticia.

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