Turismo gastronómico en el noroeste de la Argentina. Experiencias de recuperación de alimentos y preparaciones culinarias locales

TRONCOSO, CLAUDIA Y ARZENO, MARIANA

Bogotá

Congreso; Congreso Internacional de Investigación, ?Turismo y Buen Vivir?; 2017

Universidad Externado de Colombia

Los alimentos y preparaciones culinarias asociadas a lugares específicos revisten, desde el punto de vista turístico, especial interés en la actualidad y esto se expresa en el consumo de productos típicos como parte de las actividades realizadas durante una visita.El noroeste de la Argentina, y en especial sus valles áridos y la Puna, constituye un área de herencia andina que, si bien ha sido transformada por los procesos de modernización que caracterizaron a la Argentina en el último siglo, también ha conservado costumbres y tradiciones, algunas de las cuales se vinculan con la preservación de cultivos característicos de la dieta andina. Recientemente, con la transformación de estos lugares en destinos turísticos, los productos y preparaciones de la gastronomía local han comenzado a ser valorizados y aprovechados para ser ofrecidos a los turistas. Esto ha implicado la incorporación de productos y preparaciones en los menúes que conforman la oferta gastronómica en los destinos. El interés por estos productos, a su vez, ha sido retomado por pequeños productores, en ocasiones nucleados en cooperativas, que intentaron recuperar cultivos, técnicas, conocimientos, etc. con la expectativa de satisfacer estas nuevas demandas. Estas acciones se enmarcan, en algunos casos, en las nuevas discusiones en torno a la soberanía alimentaria en tanto proyecto político que promueve la revalorización de la producción y abastecimiento local de alimentos. El objetivo del trabajo es analizar este proceso de valorización de productos y preparaciones andinas en un destino específico del noroeste argentino, la Quebrada de Humahuaca, que como parte de los procesos de crecimiento del turismo en las últimas dos, ha sido sede de una propuesta gastronómica que busca ofrecer estos productos en el lugar. En particular, el trabajo dar cuenta de cómo los productores han recuperado este tipo de producciones, de qué manera la oferta gastronómica se ha articulado con los actores dedicados a la producción de cultivos tradicionales y cuáles han sido las particularidades de esta vinculación. El abordaje de estas cuestiones para un caso específico como el de la Quebrada de Humahuaca resulta pertinente en la medida en que permite conocer cuáles son las formas concretas que está tomando esta articulación entre la producción primaria tradicional y el turismo gastronómico, ampliamente difundida en la actualidad, y muchas veces presentada como una vía alternativa para alcanzar el desarrollo y las mejoras en la calidad de vida de los pequeños productores agropecuarios. El trabajo recupera resultados de investigaciones que señalan que si bien la oferta gastronómica basada en productos locales está consolidada en el destino y los productores (especialmente mediante experiencias cooperativas) han realizado intentos por recuperar y comercializar una variedad de productos tradicionales, la articulación entre producción agraria local y consumo turístico en el destino es aún dificultosa y que los locales gastronómicos se abastecen principalmente en mercados extra-locales (con excepción de la carne de llama). En este sentido, el trabajo concluye que si bien la existe una coincidencia geográfica entre producción y consumo de productos andinos tradicionales, los vínculos entre productores y restaurantes tiene un carácter parcial y eventual.