Influencia de las condiciones de proceso sobre el fraccionamiento de lecitinas de girasol con etanol

CABEZAS, D.; DIEHL, B.; TOMÁS, M.

Cordoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E.

Las lecitinas son una mezcla compleja de fosfátidos insolubles en acetona, principalmente fosfolípidos tales como fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE) y fosfatidilinositol (PI), otros minoritarios como ácido fosfatídico (PA), fosfatidilserina (PS), lisofosfolípidos (LP) y otras sustancias (triglicéridos, ácidos grasos libres y carbohidratos). El consumo industrial de las lecitinas se orienta en un 70% hacia la industria de los alimentos actuando como agentes emulsificantes, dispersantes, reguladores de la viscosidad, antioxidantes, etc. El objetivo de este trabajo fue estudiar el fraccionamiento diferencial de los fosfátidos con alcohol absoluto a fin de establecer las condiciones óptimas de obtención de fracciones enriquecidas en determinados fosfolípidos. Las variables de análisis fueron: temperatura (35º - 65ºC), tiempo de proceso (30 – 90 min), relación etanol:gomas (2:1, 3:1), con agitación moderada. Se obtuvieron “fracciones PC” y “fracciones PI-PE” respectivamente, las cuales se sometieron a un proceso de eliminación del aceite residual (“deoiling”). En ambos tipos de fracciones se evaluó el rendimiento porcentual en peso y el aceite residual, así como la composición de fosfolípidos mediante 31PNMR. Los resultados obtenidos mostraron que tanto la temperatura y el tiempo de fraccionamiento son variables importantes del proceso, en virtud de la evolución conjunta exhibida por la composición fosfolipídica y sus rendimientos. Así, las “fracciones PC” obtenidas a mayor temperatura y tiempo de proceso (65°C, 90 min.), registraron una mayor contribución de PC para una relación etanol:gomas 3:1, siendo más relevante el efecto del incremento de la temperatura. Por otra parte, las “fracciones PI-PE” obtenidas presentaron un mayor aporte de PI a 35°C – 30 min, en relación inversa con el comportamiento de PC previamente comentado. Similar evolución fue observada para ambas fracciones “PC” y “PI-PE”, obtenidas mediante procesos de fraccionamiento llevados a cabo con una relación etanol:gomas 2:1, aunque con una menor contribución en cuanto a su rendimiento asociado. En síntesis, mediante el proceso de fraccionamiento con etanol puede obtenerse una gama de lecitinas modificadas, cuya diversa funcionalidad constituye un recurso de potencial interés para futuros desarrollos en la industria alimentaria.