Efecto antioxidante de diferentes Fracciones de Lecitina de Girasol Enriquecidas en Fosfatidilcolina

D. M. CABEZAS; M. C. TOMÁS

Ambato, Ecuador

Congreso; VI Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos (CIBIA); 2007

CIBIA

Las lecitinas son una mezcla compleja de fosfolípidos, principalmente fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE) y fosfatidilinositol (PI). Los procesos de modificación, tales como el fraccionamiento con etanol, permiten generar lecitinas con cambios en la concentración relativa de estos componentes y por ende, en diversas propiedades funcionales de potencial uso a nivel industrial. El objetivo de este trabajo fue investigar las propiedades antioxidantes de lecitinas modificadas de girasol enriquecidas en fosfatidilcolina. A tal efecto, se analizaron tres fracciones: un extracto etanólico obtenido por fraccionamiento con alcohol absoluto (EE) y las fracciones PC I y PC II obtenidas a partir de extractos etanólicos extraídos con alcohol absoluto y 90°, respectivamente, con posterior eliminación  del aceite residual. La actividad antioxidante se evaluó a partir de los tiempos de inducción (ti) registrados mediante un ensayo de oxidación acelerada (Rancimat) sobre aceite refinado de girasol adicionado con las diferentes fracciones (2000 ppm). Además, se estudió el efecto de tratamientos térmicos previos (120° ó 160°C, 1h) sobre las propiedades antioxidantes de las respectivas fracciones. Los resultados obtenidos mostraron un efecto antioxidante significativo de las tres fracciones citadas en las condiciones de estudio. La fracción PC II demostró tener las mejores cualidades como agente antioxidante en comparación con las otras lecitinas modificadas utilizadas. La misma registró un aumento entre 115-205% en los ti, con respecto al correspondiente sistema control en las diferentes condiciones estudiadas. La fracción PC I registró ti considerablemente mayores en relación a las muestras adicionadas con la fracción EE. La diferencia de actividad antioxidante entre las fracciones analizadas estaría ligada a las distintas concentraciones relativas de los fosfolípidos mayoritarios, los cuales pueden actuar en forma sinérgica con los tocoferoles presentes en el aceite o bien como quelantes de metales. La presencia de estos agentes antioxidantes permitió revertir el efecto de los tratamientos térmicos aplicados sobre la estabilidad oxidativa de aceite de girasol.