INTEC   05402
INSTITUTO DE DESARROLLO TECNOLOGICO PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto el almacenamiento refrigerado y congelado en la maduración de un queso blando magro comercial
Autor/es:
MEZA, BARBARA ERICA; VERDINI, ROXANA ANDREA; RUBIOLO, AMELIA CATALINA
Lugar:
Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina
Reunión:
Congreso; VI Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2010
Resumen:
La reducción del tenor graso de los quesos trae como
consecuencia efectos negativos en las características sensoriales de
estos
productos. Por este motivo, se ha implementado
como estrategia la incorporación de substitutos de grasa (por ejemplo
proteínas
del lactosuero microparticuladas). Durante la
maduración se llevan a cabo reacciones bioquímicas complejas que
ocasionan la
mayoría de los cambios en las propiedades fisicoquímicas y
estructurales del
queso (pH, concentración de sal, contenido de humedad y cambios
bioquímicos).
Dichas transformaciones afectan finalmente sus propiedades reológicas y
organolépticas.
El método tradicional de conservación de quesos blandos es el
almacenamiento
refrigerado. No obstante, la congelación ha sido utilizada como un
método de
preservación a largo plazo. En ambos casos, las condiciones en las
cuales se
conservan los quesos (temperatura y tiempo) actúan como reguladores de
las
transformaciones químicas y físicas que ocurren durante la maduración.
Por este motivo,
el objetivo del presente trabajo fue caracterizar la proteólisis y el
comportamiento reológico durante la maduración de un queso blando magro
comercial, teniendo en cuenta la influencia de dos formas de
almacenamiento
(refrigerado y congelado). Se emplearon 25 quesos
blandos magros comerciales elaborados con proteínas del lactosuero
microparticuladas.
Doce quesos fueron almacenados en cámara a 6ºC (QR). Los restantes
quesos fueron
congelados a -25ºC,
almacenados a -25ºC
durante 33 días, descongelados a 6ºC luego almacenados a 6ºC (QC). Se
tomaron muestras representativas por triplicado durante los días 1, 21
y 48 de maduración. Se determinaron el
índice de maduración (IM), el pH y los contenidos de humedad y cloruro
de sodio
por medio de técnicas analíticas estandarizadas. La proteólisis fue
caracterizada por medio de cromatografía líquida de alta eficiencia en
fase
reversa, de la fracción soluble en agua
a pH 4,6. El comportamiento reológico se estudió realizando barridos de
frecuencia (0,01-10 Hz). La dependencia del modulo complejo (G*) con la
frecuencia (w) fue estudiada aplicando el modelo Weak Gel para
alimentos
(G*=AFw^(-1/z)). Para el análisis y la reducción del número de datos de
los
cromatogramas se utilizó análisis de componentes principales (PCA). Los
valores
de los IM, las propiedades fisicoquímicas y los parámetros reológicos
AF y z fueron
analizados utilizando ANOVA. El pH inicial de
los quesos fue de 5,25+/-0,09. A partir del día 21 de maduración, el pH
aumento en los QC y disminuyó
significativamente en los QR. Los contenidos iniciales de humedad y
cloruro de
sodio fueron de 52,7+/-1,3% y 1,46+/-0,45%, respectivamente. Durante la
maduración, no se observaron diferencias
significativas en los contenidos de humedad y cloruro de sodio de los
QR y QC. En
los QC, el IM fue significativamente mayor al de los QR durante todo el
período
de maduración. El análisis de PCA
permitió visualizar la distribución de las muestras según el tiempo de
maduración y el tipo de almacenamiento e identificar los picos que
caracterizaron la maduración del queso. Los picos de menor peso
molecular y características
hidrofílicas aumentaron durante la maduración de los QR y QC. Las áreas
de
estos picos fueron mayores para los QC en comparación a las áreas de
los QR en
los días 21 y 48. Además, las áreas de los picos de mayor peso
molecular y
características hidrofóbicas aumentaron durante la maduración de los QR
pero no
presentaron cambios en los QC. Las áreas de estos picos fueron menores
para los
QC en comparación a las áreas de los QR en los días 21 y 48 de
maduración. Los valores de AF (fuerza de las interacciones en el gel) y
z (número de interacciones en la red tridimensional
del gel) disminuyeron en los QR durante el
período de maduración. En cambio, en los QC, los valores de AF
permanecieron constantes entre los días 1 y 21 pero
disminuyeron significativamente durante los días 21 y 48 de maduración.
Además,
los valores de z disminuyeron entre
los días 1 y 21 pero permanecieron constantes durante los días 21 y 48
de
maduración. Por un lado, en los QC el valor de AF fue menor en el día
1 de maduración en comparación con los QR. Por otro lado, el valor de z
para los QC fue mayor en
comparación con los QR. De esta forma,
puede concluirse que tanto la proteólisis como el comportamiento
reológico del queso estudiado se encuentran
afectados por el tipo de almacenamiento.