INFLUENCIA DE LA MOLIENDA DE GRANOS DE SORGO EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS HARINAS PARA ELABORACION DE BIZCOCHUELOS LIBRES DE GLUTEN

CURTI MI; BELORIO M; FERNANDA QUIROGA; SAVIO M; CAMIÑA J 1; GÓMEZ M; RIBOTTA P

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

AATA

El grano de sorgo posee un alto contenido de almidón ( 70%) y ausencia de gluten en sucomposición, lo que potencia la utilización de su harina para la elaboración de productos horneadosaptos para dietas libres de gluten. En este sentido la variedad de sorgo utilizada y el tamaño de laspartículas obtenidas luego del descascarillado y molienda, tienen gran importancia en la calidad delos productos. El objetivo el estudio fue analizar la influencia del tipo de sorgo y el tamaño departículas de las harinas obtenidas por diferentes moliendas, en la elaboración de bizcochuelos librede gluten. Se utilizaron dos variedades de sorgo comerciales; sorgo marrón (Gen 417, Genesis-seedSRL), y sorgo blanco (PRAGA SRL). Los granos fueron acondicionados a humedad 12%, 24 hs. previasal pulido. Este proceso se realizó durante 180s (s) mediante el uso de rodillos abrasivos (PAZ-DTA1),con un porcentaje de remoción de la capa externa del 30,1 ± 0,5%. La molienda se efectuó en unmolino de martillos (Fritsch-Pulverisette 16) con una malla de 0,75 mm. Una fracción de las muestrasfue remolida en un molino de alta velocidad (FOSS Cyclotec? 1093, Spain), para obtener partículasde menor tamaño. Una parte de las muestras fue tamizada en una malla de 80 µm para separarfracciones de partículas menores. El perfil de viscosidad de las harinas fue analizado mediante unanalizador de viscosidad rápida (Perten, EUA). La composición química fue determinada segúnmétodos estándar (AACC, 2000). La distribución de tamaño de las partículas se realizó mediantedifracción láser en medio seco (Horiba Partica LA-950). También se analizó el contenido de almidóndañado (AD) y la capacidad de retención de agua de las harinas (WRC). Se elaboraron bizcochuelossiguiendo la metodología descripta por de la Hera et al, (2013). Los datos se trataronestadísticamente mediante ANOVA y fueron comprados por el Método de la Mínima DiferenciaSignificativa, p ≤ 0,05 (InfoStat-v.2017). La población de partículas de las harinas molidas por martillopresentó una distribución bimodal, con un pico correspondiente a partículas en un rango dediámetro geométrico entre 21,40 µm y 24,46 µm y otro entre 185,88µm y 681,00 µm. La remolienda en molino de alta velocidad aumentó la proporción de partículas de menor tamaño. Lafracción de muestras tamizadas presento un solo pico y el 90% de las partículas (D90) exhibieron undiámetro promedio menor a 59,7 µm. Las muestras sometidas a moliendas de alta velocidad ytambién las tamizadas, presentaron los mayores valores de WRC lo que está relacionado con uncontenido significativamente mayor de AD. Los perfiles de viscosidad de las harinas mostraronvalores de viscosidad máxima entre 983,5 y 3574,5 (mPa s). Estos aumentaron significativamentecon la disminución del tamaño de partículas en ambas variedades de sorgos. Los bizcochueloselaborados con harinas de menor tamaño de partículas obtuvieron los mayores volúmenes, fueronmás blandos y claros. Los resultados indican que la disminución del tamaño de partículas permitió obtener productos con mejores características tecnológicas y organolépticas para las dos variedadesde sorgos.