Perfil químico de la fracción no lipídica de semillas de chía

PIGNI, NATALIA B.; LUCINI MAS, AGUSTÍN; TEOBALDI, ANDRÉS G.; GALLARDO, VICTORIA

Simposio; XXI Simposio Nacional de Química Orgánica; 2017

Conocer la composición química de lo que consumimos es de gran interés debidoa sus implicancias directas en la salud humana. Los alimentos de origen vegetalcontienen metabolitos naturales que pueden ejercer diversos efectos biológicos,representando una fuente importante de productos bioactivos. La actividad antioxidantees una característica ampliamente estudiada de los alimentos y suele atribuirse a loscompuestos fenólicos. Las semillas de chía [Salvia hispanica L. (Lamiaceae)] sedestacan por poseer un aceite con una proporción muy beneficiosa de ácidos grasospoli-insaturados (-3/-6), mientras que su fracción no lipídica es rica en fibra dietética,proteínas y compuestos fenólicos.1 El objetivo de este trabajo fue caracterizar lacomposición de la fracción desgrasada con el fin de proponer el aprovechamiento delresiduo remanente de la extracción de aceite para su uso como ingrediente en laproducción de alimentos.La extracción de aceite se realizó mediante prensado a partir de semillas de chía.El residuo obtenido se terminó de desgrasar con n-hexano y luego se obtuvo el extractoenriquecido en compuestos fenólicos con una mezcla acetona:agua (80:20). Loscomponentes se identificaron y cuantificaron mediante HPLC-ESI-QTOF (MS/MS).Paralelamente, se abordó el aislamiento de los componentes mayoritarios a través deuna combinación de técnicas separativas (fraccionamiento, cromatografía en columna yTLC), sumando la caracterización estructural de 4 de ellos mediante RMN.El análisis de HPLC-MS/MS permitió detectar más de 20 compuestos, de loscuales 12 están estructuralmente relacionados con el ácido cafeico y han sido reportadosen otras especies del género Salvia.2,3 Los 2 componentes mayoritarios son el ácidorosmarínico y su 3-O-glucósido. Además, se purificaron compuestos no fenólicos nodetectados en el análisis del perfil, como alantoína y adenosina. Este trabajo representaun aporte en la identificación de compuestos en semillas de chía. En este contexto sehan desarrollado pastas y galletas suplementadas con el residuo, realizando los análisistecnológicos, nutricionales y sensoriales adecuados para avanzar en su aplicación.