Recubrimientos comestibles a base de polisacáridos para extender la vida útil de moras

OJEDA, GONZALO A; SGROPPO, SONIA C; ZARITZKY, NOEMÍ E.

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CyTAL®) 2017; 2017

Las moras (Morus nigra) son frutos con elevado contenido de compuestos bioactivos por lo que resultan de interés. Sin embargo, son altamenteperecederos, sufren deshidratación y desarrollo microbiano durante el almacenamiento. La aplicación de recubrimientos comestibles (RC) conpropiedades de barrera semipermeable y/o adicionados de antimicrobianos brindaría una estrategia para prolongar su vida útil.El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de recubrimientos comestibles a base de polisacáridos en moras almacenadas a 4°C.Se diseñó el recubrimiento con almidón de mandioca / quitosano / glicerol utilizando el Software Chemoface® minimizando la pérdida de peso y eldesarrollo de mohos. Los recubrimientos se prepararon por disolución de los polisacáridos (0-2% p/v) en ácido acético 1% (v/v) y calentamiento a 80°C.Se recolectaron moras de árboles de la ciudad de Corrientes, sanitizaron (NaClO 200 ppm/5 minutos) y escurrieron antes de aplicar los RC de:almidón de mandioca (AL) (1% p/v), quitosano (Q) (1% p/v) y combinando quitosano (1% p/v) + almidón (1% p/v) (Q+AL) y Control. Las moras sedejaron 10 minutos en contacto con el recubrimiento y luego se eliminó el exceso por escurrido espontáneo. Se envasaron 20 g de moras enbandejas de PVC recubiertas con film auto-adherente y almacenaron a 4°C con humedad relativa del 80%.Se determinó pérdida de peso por gravimetría y observó visualmente el desarrollo de mohos. Se prepararon extractos con metanol 80% y se determinó: i)contenido de fenoles totales con el reactivo de Folin Ciocalteu, ii) contenido de flavonoides totales por espectrofotometría y iii) actividad antioxidanteutilizando el reactivo de DPPH.Los resultados del diseño de mezclas indicaron que el recubrimiento combinando 1% de quitosano y 1% de almidón de mandioca fue el más efectivopara minimizar la pérdida de peso por deshidratación y reducir el desarrollo de mohos.Durante el almacenamiento, los RC controlaron la pérdida de peso durante los primeros 8 días, siendo más efectivos aquellos que contenían almidón(AL y Q+AL). La pérdida de peso para todos los tratamientos fue cercana al 6% al día 16.El contenido de fenoles totales no presentó cambios significativos (p>0.05) en las muestra con los recubrimientos AL y Q+AL siendo en promedio32.767 ± 0.937 mg ác. gálico/ g tejido fresco (TF). Sin embargo, las Control y las recubiertas con quitosano (Q) tuvieron una disminución significativa(p