COMPUESTOS FENÓLICOS Y ENZIMAS RELACIONADAS CON EL PARDEAMIENTO EN BATATAS

OJEDA, GONZALO A; SGROPPO, SONIA C; ZARITZKY, NOEMÍ E.

RESISTENCIA CHACO

Congreso; I CONGRESO BIOQUÍMICO DEL NEA; 2012

En las batatas (Ipomoea batatas, Lam.) la composición química es la principal característica que define su valor nutricional e influye en la calidad culinaria, siendo el fenómeno de pardeamiento enzimático un factor de importancia para la calidad de los productos procesados. En la provincia de Corrientes predominan variedades de batata de piel y pulpa blanca o piel colorada y pulpa amarilla. El objetivo del presente trabajo fue realizar la caracterización de dos variedades ampliamente difundidas en la provincia de Corrientes y estudiar la actividad de las enzimas involucradas en el fenómeno del pardeamiento enzimático. Se trabajó con dos variedades clasificadas en función del color de la cáscara (Blanca o Colorada). Los ejemplares fueron adquiridos en locales comerciales de las ciudades de Corrientes, se utilizó un "pool" de 3 kg de material de cada variedad. Las raíces fueron divididas en cuatro secciones: Cáscara (0,5 cm de espesor), Extremos pelados, Superficial (1 cm por debajo de la cáscara) y región Central. Sobre extractos metanólicos se realizó la determinación colorimétrica del contenido de fenoles totales, flavonoides, y actividad antioxidante (AAO). Las actividades de las enzimas Polifenoloxidasa (PPO), Peroxidasa (POD) y Fenilalanina amonio liasa (PAL) fueron determinadas sobre un extracto acetónico obtenido del material fresco. Para PPO y POD se realizó la extracción a pH=6,5 en buffer fosfato y para la enzima PAL la extracción se realizó con buffer borato pH=8,8. Los valores máximos para todas las determinaciones fueron encontrados en las cáscaras de ambas variedades, siendo la cáscara de la variedad colorada la que presentó mayor contenido de fenoles (249,117 ± 49,397 mg ác. clorogénico/100 gTF) y flavonoides (139,976 ± 9,443 mg. catequina/100g TF) así como la mayor AAO (1253,273 ± 254,050 mg.eq.ác.clorogénico/100gTF). La cáscara de la variedad blanca presentó los valores máximos para las actividades de las tres enzimas (PPO=3,34 10^-2 ± 5,50 10^-3 ΔUA/min.mg prot.gTF, POD= 3,335 ± 0,436 ΔUA/min.mg prot.gTF y PAL=2,25 10^-2 ± 3,39 10^-3 ΔUA/h.mg prot.gTF). Se encontró un gradiente decreciente hacia el centro de la raíz para los valores de los compuestos fenólicos y AAO, las actividades enzimáticas presentaron similar comportamiento. Por medio del análisis de componentes principales se encontró que las cáscaras de ambas variedades son muy buenas fuentes de compuestos antioxidantes. Por otro lado, las regiones superficial y central para la variedad colorada así como la pulpa sin piel de la variedad blanca serían las de menor riesgo de desarrollo de los fenómenos de pardeamiento.