Quinoa, variedad Cica del noroeste argentino: estudio físico-químico del grano y de harinas

ABURRÁ R; CALANDRI E; GIANNA V; LABUCKAS D; MEDINA BASSO M; GUZMAN C

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

La quínoa es un pseudo cereal originario de los Andes, que consumían las civilizaciones precolombinas tres mil años antes de la colonización española. En estos últimos años se ha reivindicado su cultivo y los granos privados de saponinas son considerados como un excelente alimento, reconocido por la OMS, la FAO y la NASA. Estudios realizados en variedades cultivadas en otros países andinos muestran que este grano presenta un excepcional balance entre proteínas, lípidos y almidón. Para nuestros estudios hemos seleccionado a la variedad Cica, cultivada en el Departamento Molinos de la provincia de Salta, Argentina. La parte externa del fruto presenta sustancias amargas, principalmente saponinas, y deben removerse antes de su consumo. Nuestro equipo ha desarrollado una metodología para obtener harinas libres de saponinas, que consta de un lavado de las semillas en corriente de agua,  secado por aire forzado y molienda posterior mediante molino de martillos. De esas harinas, se ha  determinado la composición proximal en hidratos de carbono, proteínas totales, perfil de aminoácidos y de ácidos grasos, lípidos totales, cenizas totales y elementos. Nuestros resultados muestran que esta variedad contiene altos porcentajes de ácidos grasos poliinsaturados, de los cuales el ácido linoléico constituye casi el 50% del total, destacándose también el ácido linolénico, con valores incluso superiores a los de la literatura. De los monoinsaturados, el ácido oléico se encuentra próximo al 16%. Respecto de los saturados se destaca el ácido palmítico, con valores próximos al 11%. La relación ácidos grasos insaturados vs saturados (I/S) es próxima a 6. Estos resultados muestran el excelente valor nutricional de estas harinas pero a la vez, debe determinarse la vida media de las mismas, toda vez que son susceptibles de enranciamiento. El análisis proximal muestra también niveles en hidratos de carbono comparables al de los cereales verdaderos. Las características del almidón juegan un rol fundamental en el desarrollo de nuevos productos alimenticios, debido a las propiedades funcionales de éste, como espesante (sopas), formador de geles (gomas), estabilizador coloidal (salsas) y otras. En nuestro grupo se prepararon sopas instantáneas y sopas crema, las cuales mostraron mayores tiempos de sedimentación que las comerciales. Se encuentra en fase de desarrollo la evaluación sensorial de estas sopas. La espectrometría de absorción atómica realizada sobre un total de 15 elementos, confirma altos contenidos en Ca, K, y oligoelementos, así como valores despreciables de metales pesados tales como Pb, Cd, Mo, Cr, etc. Los aspectos antes mencionados posicionan a la quínoa como un alimento con un balance nutricional adecuado para la alimentación de grupos sensibles, como niños pequeños, adultos mayores y celíacos, entre otros. Concluimos que resulta un alimento excepcional, apropiado para toda la población.