Estudio de la acción antimicrobiana de nanoemulsiones de aceites esenciales solas o combinadas en un jugo de yacón (Smallanthus sonchifolius)

MALENA M. GONZÁLEZ; ALDANA ZALAZAR; PEDREIRA JULIETA; CARMEN A. CAMPOS; GLIEMMO, MARÍA FERNANDA

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

En este trabajo se estudió el efecto del tratamiento térmico de aceites esenciales de lemongrass (AEL) y de canela corteza (AEC) nanoemulsionados y la existencia de interacciones entre los mismos sobre el desarrollo de Zygosaccharomyces bailii en un jugo de yacón. Se elaboraron emulsiones gruesas en agua destilada ajustada a pH 4,00 con ácido cítrico, conteniendo 9000 ppm de Tween80 y 30000 ppm de AEL ó 15000 ppm de AEC mediante el uso de un homogeneizador de alta velocidad. Luego, las emulsiones se sometieron a sonicación por 5 minutos obteniéndose nanoemulsiones. El jugo de yacón se elaboró a partir de raíces de yacón, las que se lavaron, pelaron y cortaron en cubos. Estos se sumergieron en ácido cítrico, se escaldaron al vapor y se enfriaron por inmersión en ácido cítrico. El jugo se obtuvo con una juguera centrífuga. Luego, se filtró, se le agregó xilitol (20,0% m/m), ácido ascórbico (0,22% m/m), se ajustó el pH a 4,00 con ácido cítrico y se dividió en porciones: a dos porciones se les agregó cada nanoemulsión por separado. Todas las porciones se fraccionaron en alícuotas de 20,0 ml, se envasaron al vacío en bolsas cryovac, se trataron a 90ºC-60 segundos y se enfriaron. Luego, se adicionaron las nanoemulsiones a la mitad de las bolsas que no las contenían. El resto de las bolsas se utilizó como control. Los niveles de aceites nanoemulsionados ensayados en el jugo fueron 468,8 ppm AEL y 156,3 ppm AEC. Por otra parte, se estudió la existencia de interacciones entre ambos a través de un diseño factorial completo con dos variables (AEL y AEC) a dos niveles (0 y 468,8 ppm AEL; 0 y 78 ppm AEC), dos puntos centrales, en dos bloques. Los jugos se elaboraron, se envasaron y se trataron como se describió, excepto que la adición de las nanoemulsiones se realizó luego del tratamiento térmico. Todas las bolsas fueron inoculadas con 104 UFC/ml de Z. bailii y fueron almacenadas a 25ºC. Se realizó el recuento de viables en placa con agar Sabouraud a los 0, 6 y 12 días de almacenamiento. El tratamiento térmico redujo la actividad antimicrobiana de ambas nanoemulsiones ya que el recuento de Z. bailii fue mayor en los jugos tratados térmicamente que contenían las nanoemulsiones. Ambas nanoemulsiones redujeron significativamente el crecimiento de la levadura en forma separada. El efecto del AEL fue mayor que el de AEC. Sin embargo, se observó una interacción entre ambos indicando que la acción antimicrobiana del AEL no se incrementa por la presencia de AEC. Estos resultados destacan la importancia del conocimiento de los factores que puedan afectar la efectividad de los preservadores a fin de asegurar la calidad microbiológica de los alimentos