Estudio del efecto del tratamiento térmico, de la presencia de ácido ascórbico y de la concentración de aceites esenciales sobre la calidad de un jugo de yacón (Smallanthus sonchifolius).

MALENA M. GONZÁLEZ; ALDANA ZALAZAR; PEDREIRA JULIETA; CARMEN A. CAMPOS; GLIEMMO, MARÍA F.

Cordoba

Congreso; 6. VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Córdoba, Argentina; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

En el presente trabajo se estudió: i) el efecto del tratamiento térmico sobre la flora nativa y propiedades fisicoquímicas de un jugo de yacón; ii) el efecto de la presencia de ácido ascórbico (AA) sobre el desarrollo de pardeamiento del jugo y iii) las mínimas concentraciones inhibitorias (MCI) de nanoemulsiones de aceites esenciales de lemongrass (AEL) y canela corteza (AEC) sobre el crecimiento de Zygosaccharomyces bailii en el jugo. Para elaborar el jugo se emplearon cubos de yacón a partir de raíces de yacón, las que se lavaron, pelaron y cortaron en cubos. Estos se sumergieron en ácido cítrico, se escaldaron al vapor, se enfriaron por inmersión en ácido cítrico, se escurrieron. El jugo se obtuvo con una juguera centrífuga. Luego, se filtró, se le agregó xilitol (20,0% m/m), ácido ascórbico (0,22 %m/m) y se ajustó el pH a 4,00 con ácido cítrico. Alícuotas de 20,0 ml se envasaron al vacío en bolsas cryovac y se ensayaron dos tratamientos térmicos: TA) 90°C-60 segundos y TB) 83°C-90 segundos. Luego, los jugos se enfriaron y se almacenaron a 25ºC. Durante el almacenamiento se evaluaron el recuento de coliformes totales, hongos y levaduras y mesófilos totales, el color (L*, a*, b*), pH, °Brix y actividad de agua (aw). Para estudiar el efecto del AA sobre el desarrollo de pardeamiento, se elaboraron, además, jugos control sin la adición de AA. Los jugos se sometieron al TA y se almacenaron a 25ºC. Durante el almacenamiento se siguió la evolución del color (L*, a*, b*) y se calculó la diferencia de color (E). Para determinar las MCIs se fabricaron nanoemulsiones de los aceites, se hicieron diluciones seriadas en el jugo (20,0% xilitol/pH 4,00), se dispensaron en una microplaca y se determinó el punto final con un indicador redox. Todas las determinaciones se realizaron por duplicado. Ambos tratamientos térmicos redujeron el desarrollo de pardeamiento, no afectaron los valores de aw, ºBrix y pH durante el almacenamiento y redujeron el contenido de hongos y levaduras a