Extracción asistida por microondas para el aislamiento de pectina de naranja

IVANA CASTELLARIN; ENZO ZUKOWSKI; ELIANA FISSORE; LIA NOEMI GERSCHENSON

CABA

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

AATA

Anualmente se generan más de 40 millones de toneladas de desechos industriales provenientes de cítricos. En el caso de la naranja, el residuo que genera la industria juguera representa 55% del peso de la fruta (cáscara, semillas y residuos de membrana). El presente trabajo evalúa la utilización de microondas como pre-tratamiento para la extracción de pectina a partir de residuo de naranja y mediante el uso de ácido cítrico a pH 2,3. Para ello, las naranjas se procesaron descartando el flavedo y el jugo. Se separó el albedo (A) de la pulpa (P) y ambos se secaron y se sometieron a digestión con ácido cítrico (pH 2,3) con y sin pre-tratamiento en un microondas (250W y 85°C). Se evaluó la composición química, el rendimiento y la capacidad gelificante de las fracciones aisladas. No se observaron diferencias en los rendimientos obtenidos a partir de albedo mientras que la extracción a partir de pulpa y con microondas presentó un rendimiento mayor que aquella obtenida a partir de pulpa sin microondas. No se observaron diferencias significativas en el contenido de hidratos de carbono totales para albedo mientras que para pulpa, la fracción con microondas presentó el doble de hidratos de carbono totales que la fracción sin microondas. El contenido de ácido galacturónico (pectina) fue notablemente mayor para las fracciones aisladas sin microondas (58%). Todas las fracciones presentaron alto grado de metilación (DM), siendo mayor para aquellas aisladas con microondas (>80%). Se observó un mayor contenido de proteína en las fracciones aisladas con microondas para ambos tejidos. Las fracciones aisladas, de alto DM, formaron geles en presencia de azúcar y ácido. La fracción aislada a partir de albedo y con microondas formó el gel más fuerte.Se concluye que el uso de microondas permitió mejorar el rendimiento utilizando el tejido de pulpa y obtener un gel más fuerte con la fracción aislada de albedo. Por otro lado, tanto para pulpa como para albedo se observó una disminución del contenido de ácido galacturónico (pectina).Las fracciones aisladas podrían ser utilizadas como aditivos gelificantes en la elaboración de alimentos.