PELÍCULAS COMESTIBLES A BASE DE ALMIDÓN Y ZEINA CONTENIENDO NATAMICINA Y NISINA: EFECTO DEL CONTENIDO DE GLICEROL

CAROLINA OLLE RESA; ROSA J. JAGUS; LIA NOEMI GERSCHENSON

CABA

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

AATA

Las películas comestibles basadas en mezclas de almidón y zeina tienen propiedades complementarias, mejorando las características de películas constituidas con uno solo de estos componentes. El glicerol es un plastificante hidrofílico que puede reducir las fuerzas intermoleculares y aumentar la movilidad de las cadenas de los polímeros. El objetivo de este trabajo fue investigar el efecto de la adición de zeina a las películas comestibles a base de almidón de mandioca conteniendo natamicina y nisina. Adicionalmente se estudió el efecto de diferentes contenidos de glicerol en las mezclas de zeina y almidón. Se evaluaron las propiedades mecánicas y antimicrobianas de las películas. Los resultados indicaron la adición de zeina aumentó la firmeza y redujo la tensión a la ruptura en ausencia de antimicrobianos. El aumento de la concentración del contenido de glicerol redujo el estrés a la ruptura y la firmeza, y aumentó la tensión a la ruptura. La presencia de natamicina y nisina disminuyó el estrés a la ruptura y la firmeza, y aumentó la tensión a la ruptura. En base a los resultados se concluye que la adición de zeina o diferentes concentraciones de glicerol a películas comestibles a base de almidón de mandioca, generó modificaciones en sus propiedades mecánicas, sin alterar la biodisponibilidad de los antimicrobianos.