EFECTO DE LA INMERSIÓN EN SOLUCIÓN DE LACTATO DE SODIO SOBRE LA FLORA NATIVA DE FILETES DE MERLUZA

SCHELEGUEDA, LAURA I.; GLIEMMO, MARÍA F.; CAMPOS, CARMEN A

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XII CONGRESO ARGENTINO DE MICROBIOLOGÍA, VI Congreso de la Sociedad Argentina de Bacteriología- Micología y Parasitología Clínica – SADEBAC-I Congreso de Microbiología Agrícola y Ambiental; 2010

Asociación Argentina de Microbiología

La conservación de los productos de la pesca es problemática debido al rápido deterioro que se produce tras su muerte como consecuencia de una serie de mecanismos de degradación bioquímica y microbiológica. Para retrasar los mecanismos involucrados en el deterioro de la calidad, se refrigera inmediatamente después de la captura y luego se aplica algún método de preservación, en este marco, el uso de antimicrobianos en combinación con otros factores ha demostrado ser una opción promisoria para extender la vida útil. En base a lo comentado, el objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del tiempo de inmersión y de la concentración de soluciones de lactato de sodio sobre el desarrollo de la  flora nativa trozos de filet de merluza. Para ello se realizó un diseño factorial, en dos bloques, siendo la concentración de lactato y el tiempo de inmersión las variables estudiadas. Los niveles de las mismas fueron: lactato de sodio (0,  2 % m/m) y tiempo de inmersión (2, 10 minutos). Se incluyó un punto central (lactato de sodio 1% m/m y tiempo de inmersión 6 minutos. Los filetes fueron cortados en trozos de 4,5 cm de lado, sumergidos en las distintas soluciones, se dejaron escurrir 5 minutos bajo el flujo laminar, se colocaron en bolsas estériles del polietileno (Nasco Whirl-Pak, USA) y se almacenaron en una cámara de temperatura constante a 3ºC durante 7 días. Paralelamente, se almacenaron muestras control sin ningún tratamiento. Se realizó el recuento de bacterias psicrófilas en agar para recuento (PCA) e incubación a 4ºC durante 7 días. La flora  proteolítica se enumeró en agar caseína al cabo de 48 h de incubación a 30ºC. Los recuentos se realizaron al inicio y al final del almacenamiento. La inmersión de los filetes de merluza en solución de lactato de sodio 2 % redujo significativamente (P < 0,05) tanto el recuento de bacterias psicrófilas como el de proteolíticas. El recuento final de los microorganismos no fue afectado significativamente por el tiempo de inmersión. Tampoco se observó una interacción significativa entre las dos variables. El recuento de bacterias psicrófilas de las muestras que fueron sumergidas en lactato de sodio, aumentó, en promedio, 3 ciclos logarítmicos durante el almacenamiento; mientras que el aumento fue de 4 ciclos logarítmicos en las muestras que no fueron tratadas con el conservante. El aumento del recuento de bacterias proteolíticas fue de 3 y 4 ciclos logarítmicos respectivamente después de 7 días. En las muestras control, los recuentos de bacterias psicrófilas y proteolíticas aumentaron 4 y 5 ciclos logarítmicos respectivamente. Los resultados obtenidos muestran que la inmersión en soluciones de lactato al 2 % m/m durante 2 minutos permite disminuir el desarrollo de la flora nativa presente en filetes de merluza y que el uso combinado de refrigeración y agentes antimicrobianos permitiría extender la vida útil de productos de la pesca.