Identificación y estudio de la capacidad antioxidante de péptidos obtenidos tras simulación digestiva de la proteína α-lactoalbúmina

JESSICA BÁEZ, ADRIANA FERNÁNDEZ, CARLA BONIFACINO, ROSARIO DURÁN, CRISTINA AÑÓN, VALERIA TIRONI, ALEJANDRA MEDRANO

Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CyTAl 2019) y XXI Congreso de la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA 2019); 2019

AATA-ALACCTA

El estrés oxidativo y la generación de radicales libres se han relacionado con una multitud de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT). Antioxidantes provenientes de la dieta pueden ayudar al organismo a reducir el estrés oxidativo. Los hidrolizados de proteínas, fuentes de péptidos bioactivos, son ampliamente utilizados en la tecnología alimentaria por sus propiedades nutricionales y funcionales. Los péptidos bioactivos son secuencias encriptadas en proteínas de distinto origen, generalmente inactivas, y pueden ser liberados mediante hidrólisis catalizada por proteasas (in vitro) o durante la digestión gastrointestinal (in vivo). Pueden ser capaces de ejercer una o más actividades biológicas (antihipertensiva, antioxidante, hipocolesterolémica, antiproliferativa, inmunomoduladora, entre otras) dependiendo de sus características fisicoquímicas y estructurales.En base a lo planteado anteriormente, el objetivo de este trabajo fue el estudio de bioaccesibilidad de fracciones obtenidas tras la digestión gastrointestinal de hidrolizados de α-lactoalbúmina.Para ello, se realizó una hidrólisis de la α-lactoalbúmina con la enzima alcalasa y posteriormente se sometió a una digestión gastrointestinal simulada. Se determinó el grado de hidrólisis (GH) mediante determinación de grupos amino libres con ácido 2,4,6-trinitrobencenosulfónico (TNBS), obteniéndose un GH del digerido de 27,4 %. Se evaluó además la solubilidad proteica (SP) por el método del ácido bicinconínico a pH = 7 y pH = 4, alcanzándose un valor de 24,5 % y 25,1 %, respectivamente.Los hidrolizados fueron purificados y separados en fracciones de acuerdo a su masa molecular mediante RP-HPLC (columna preparativa C18). Se obtuvieron 52 fracciones, de las cuales 13 fueron seleccionadas para ser caracterizadas según la concentración de proteínas (Lowry, 1951) y la capacidad antioxidante frente al radical peroxilo por el método de ORAC (Ou et. al 2001) y frente al catión radical ABTS (Re et. al 1999).De las trece fracciones estudiadas se encontró mayor capacidad antioxidante en las fracciones 40, 42, 45 y 49 siendo los valores alcanzados 522, 528, 664 y 846 μmol TE/g de proteína según ORAC y 1711, 3892, 2296 y 612 μmol TE/g de proteína según ABTS.La identificación de las fracciones se realizó mediante la separación en un nano-HPLC (fase reversa) asociado a un espectrómetro de masa híbrido quadrupolo-orbitrap (Q-Exactive Plus, Thermo). Las secuencias peptídicas se asignaron por comparación con bases de datos utilizando el programa Mascot (Matrix Science). Encontrándose tres secuencias peptídicas correspondientes a α-lactoalbúmina: IWCKDDQNPH, DKFLDDDLTDDIM, KFLDDDLTDDIM. Dichos péptidos podrían ser los responsables de la capacidad antioxidante debido a la presencia de aminoácidos hidrofóbicos como Leu en la secuencia y Met en el extremo C-terminal de los péptidos DKFLDDDLTDDIM y KFLDDDLTDDIM; así como la presencia de aminoácidos aromáticos como Phe y Trp en las tres secuencias identificadas. IWCKDDQNPH presenta además Cys el cual posee grupos SH que puede actuar como captador de radicales e His en el extremo C-terminal que tiene la capacidad de conferirle a los péptidos una alta capacidad antioxidante.Los resultados obtenidos sugieren que los hidrolizados de α-lactoalbúmina son una fuente de péptidos potencialmente antioxidantes que podrían ser utilizados como ingredientes funcionales en el desarrollo de alimentos.