Caracterización físicoquímica y funcional de harinas vegetales

ARGEL NATALIA; RANALLI N; CALIFANO A N; ANDRES S C

Mar del Plata

Congreso; CYTAL XVI AATA; 2017

AATA

En los últimos años las legumbres, cereales y pseudocereales han sido investigados respecto a su potencial uso en el desarrollo de alimentos funcionales, y desde la sustentabilidad ambiental y la seguridad alimentaria, surge la necesidad de incrementar su uso como fuente de proteínas vegetales para alimentación humana. Además proveen energía, fibra dietaria, minerales y vitaminas requeridas como parte de una dieta saludable, pero su adecuada incorporación en productos alimenticios dependerá de las características de las mismas.Como objetivo de este trabajo se buscó caracterizar harinas comerciales de legumbres (arveja y garbanzo) y de quínoa y estudiar su funcionalidad. Se determinó por triplicado el contenido de humedad, lípidos, cenizas y proteínas, empleando métodos AOAC. Se cuantificó el contenido de fibra dietaria mediante un método enzimático. Se determinó asimismo el pH, color (parámetros L*, a* y b*) y las distribuciones de tamaño de partícula (DTP). Se analizaron las capacidades de absorción de agua y de aceite, la actividad emulsificante (AE) y estabilidad emulsificante (EE), así como la concentración mínima de gelificación (CMG).Los resultados del análisis proximal mostraron diferencias entre los distintos tipos de harinas. Una de sus principales características fue un adecuado contenido proteico (14.8-20.4%) y bajo tenor lipídico (2.1-4.6%). La capacidad de absorción de agua varió entre 0.99 y 1.78 g/g, atribuido a las diferencias encontradas en composición respecto al contenido de hidratos de carbono y proteínas. La capacidad de absorción de aceite estuvo comprendida entre 0.79 y 1.11 g/g, parámetro que influye sobre la retención de flavor y aumenta la palatabilidad de los productos, característica especialmente útil en productos de panadería o cárnicos. La CMG varió entre 8 y 14%. La gelificación proteica es vital en la elaboración y aceptación de diversos productos. Los valores de pH fueron entre 6.21 y 6.35, este parámetro es de importancia ya que algunas propiedades funcionales como la solubilidad y la capacidad emulsificante son muy dependientes del mismo. Los mayores valores de AE y de EE se encontraron para la harina de arveja y de quínoa. Los tres tipos de harina ensayados resultan ser adecuadas fuentes de proteínas. Además de sus propiedades nutricionales, presentan buenas propiedades funcionales que juegan un rol importante en el desarrollo y procesamiento de diferentes tipos de alimentos. Los resultados obtenidos para los distintos parámetros muestran semejanzas a los encontrados para otras fuentes proteicas tradicionales como son el suero de leche o soja. Por lo tanto este grupo de harinas se presentan como una opción en el desarrollo y optimización de productos de manera de ofrecer a la industria de alimentos alternativas saludables, seguras y de buena calidad y valor agregado, con menor impacto sobre el medio ambiente, y brindar a la población alimentos que contribuyan a mejor calidad de vida, ecológicamente favorables.