MICROENCAPSULACIÓN DE LEVADURAS PROBIÓTICAS EN MATRICES DE PROTEÍNA DE SUERO Y QUITOSANO COMO INGREDIENTE BIOACTIVO.

VANDEN BRABER NOELIA L.; DÍAZ VERGARA, LADISLAO; AMINAHUEL,CARLA; DEL ROSARIO BETTIOL, MARINA; COSTA AMADEO M.; GILL TOMÁS R.; MONTENEGRO, MARIANA A; ROSSI, YANINA ESTEFANÍA

Buenos Aires

Congreso; CyTAL®-ALACCTA 2019: XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos. XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

AATA

MICROENCAPSULACIÓN DE LEVADURAS PROBIÓTICAS ENMATRICES DE PROTEÍNA DE SUERO Y QUITOSANO COMOINGREDIENTE BIOACTIVO.Noelia L. Vanden Braber 1, Ladislao I. Díaz Vergara 2, Carla A. Aminahuel 3, Marina Del RosarioBettiol 4, Amadeo O. Martín Costa 5, Tomás R. Gill 6, Mariana A. Montenegro 7, Yanina E. Rossi 81. Centro De Investigaciones Y Transferencia De Villa María (cit Vm-conicet), Universidad Nacional Villa María, 2. Centro DeInvestigaciones Y Transferencia De Villa María (cit Vm-conicet), Universidad Nacional Villa María, 3. Centro DeInvestigaciones Y Transferencia De Villa María (cit Vm-conicet), Universidad Nacional Villa María, 4. Centro DeInvestigaciones Y Transferencia De Villa María (cit Vm-conicet), Universidad Nacional Villa María, 5. Centro DeInvestigaciones Y Transferencia De Villa María (cit Vm-conicet), Universidad Nacional Villa María, 6. Centro DeInvestigaciones Y Transferencia De Villa María (cit Vm-conicet), Universidad Nacional Villa María, 7. Centro DeInvestigaciones Y Transferencia De Villa María (cit Vm-conicet), Universidad Nacional Villa María, 8. Centro DeInvestigaciones Y Transferencia De Villa María (cit Vm-conicet), Universidad Nacional Villa MaríaActualmente, el lactosuero demuestra ser fuente de proteínas con interesantes propiedadesbiológicas y tecnológicas, como así también de microorganismos con potencial aptitudprobiótica. Los probióticos son microorganismos vivos que administrados en cantidadesadecuadas generan un efecto positivo sobre la salud del huésped. Un inconvenienteasociado al empleo de microorganismos vivos es su escasa resistencia a los procesostecnológicos y a diferentes condiciones ambientales y/o fisiológicas, siendo lamicroencapsulación una alternativa de vehiculización ampliamente empleada para facilitarsu manipulación. En los últimos años se están investigando y desarrollando nuevasmatrices de transporte de microorganismos probióticos capaces de sortear el paso por eltracto gastrointestinal y dispensar el agente en intestino en un recuento apropiado (UFC) para ser considerado como tal. El quitosano es un biopolímero obtenido a partir deresiduos de la industria pesquera que, entre múltiples aptitudes, se comporta como fibra enel organismo humano, probando llegar a colon.El objetivo del presente trabajo fue obtener, caracterizar y comparar microcápsulas delevaduras probióticas K. marxianus VM004, aisladas de lactosuero, utilizando concentradode proteínas de suero al 35% (WPC) y un derivado soluble de quitosano (ChF) comomateriales de pared.Suspensiones obtenidas en una proporción UFC/g de sólidos a partir de la mezcla deWPC 10 %(p/v), ChF 1 %(p/v) o 9:1 (WPC:ChF) %(p/v) y un inóculo de K. marxianusVM004 crecido a 37 °C durante 12 h, fueron secadas por aspersión a 120 °C comotemperatura de ingreso, un caudal de alimentación de 8 mL/min, 1,05 /h de flujo de airey 100% de aspiración. Se evaluaron el contenido de humedad, la viabilidad de losmicroencapsulados luego del secado (eficiencia de microencapsulación), y en función deltiempo, por la técnica de goteo en placas de agar YPD (extracto de levadura, peptona yglucosa), y la tolerancia a condiciones simuladas del tracto gastrointestinal (TGI). Seanalizó la morfología y tamaño de partícula por microscopía de barrido electrónico (SEM).700Los resultados mostraron que la tolerancia al TGI fue mejorada con significanciaestadística (p) para las microcápsulas de ChF y WPC:ChF respecto de la levadura libre alfinal del paso por condiciones intestinales, como así también de las microcápsulas deWPC. Todas las partículas presentaron el mismo orden de recuento ( UFC/g) luego de70 días de almacenamiento a temperatura ambiente, lo cual indica una conservación delprobiótico en el tiempo mediada por ChF, atendiendo que la viabilidad en losmicroencapsulados de ChF y WPC:ChF fue significativamente menor (p) que los de WPCluego del secado. La combinación de WPC y ChF mostró mejorar la aptitud probiótica delingrediente formulado.701