CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

En la actualidad las crecientes exigencias del mercado en cuanto a seguridad e inocuidad alimentaria, además de las preocupaciones sentidas por el consumidor, obligan a las empresas a contar con sistemas de trazabilidad. El mismo resulta fundamental en términos de calidad, seguridad y prevención en establecimientos elaboradores de alimentos al permitir el seguimiento del producto a lo largo de toda la cadena de manufactura. Objetivo: Analizar el impacto de la implementación de un sistema de trazabilidad en un servicio de manufactura de viandas saludables, cocidas y congeladas de la ciudad de Córdoba, en el año 2017. Materiales y Métodos: Se efectuó una auditoría inicial para diagnóstico del establecimiento elaborador. Las variables estudiadas fueron: estructuras y condiciones generales, elaboración y cocina, materias primas, provisión de agua, saneamiento y control de plagas, sanitarios y vestuarios, disposición de residuos, hábitos y manipulación higiénica del personal, capacitación del personal, documentación y servicio de entrega. Las variables se puntuaron con una escala de 0 a 3 (0 no cumple, 3 cumple), teniendo presente el marco regulatorio vigente a nivel nacional (Código Alimentario Argentino). Se diseñó un sistema documental, con instructivos y registros, identificados a través de un código y revisión, se realizaron capacitaciones al personal sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Sistema documental, con énfasis en el sistema de trazabilidad. Se implementó el sistema de trazabilidad verificando su eficacia mediante el seguimiento de un lote de producción. Se realizó una auditoría final y se compararon los resultados iniciales y finales obtenidos, para cuantificar el impacto del sistema. Resultados: Sistema Documental: Se elaboraron e implementaron un total de siete instructivos y trece registros. Capacitaciones al personal: El personal del servicio de manufactura incremento su conocimiento sobre BPM, Sistema documental y de Trazabilidad además de optimizar sus prácticas en la elaboración de viandas. Trazabilidad del producto final: Se comprobó la factibilidad en el seguimiento del lote MRBR030817 menú ?Merluza a la romana con budín de remolacha?, mediante la lectura de los datos contenidos en los registros diseñados. Auditoria Final: Las categorías estudiadas que mejoraron luego de la implementación del sistema documental y las capacitaciones al personal fueron: Materias primas, Provisión de agua, Servicios sanitarios y vestuarios, Hábitos y manipulación higiénica por parte del personal, Documentación, Servicio de entrega; Elaboración y cocina, Saneamiento y control de plagas, Disposición de residuos, Capacitación del personal. Conclusiones: Fue posible el diseño e implementación de un sistema de trazabilidad que impactará de manera positiva en la organización y desempeño del personal del servicio de manufactura de viandas saludables, cocidas y congeladas, agregando valor al producto elaborado