Inactivación térmica de pectinmetilesterasa en batidos a base de naranja y tomate

GOMILA, MICAELA; CECICLIA FENOGLIO; FRANCO VAN DE VELDE; ANDREA PIAGENTINI; MARÍA ÉLIDA PIROVANI; CHARITO VIGNATTI

Santa Fe

Congreso; AAIQ - X Congreso Argentino de Ingeniería Química CAIQ2019; 2019

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

Se determinó la cinética de inactivación de la pectinmetilesterasa (PME; EC3.1.1.11) con el objetivo de mejorar la estabilidad de batidos a base de tomate (Licopersicum esculentum) y naranja (Citrus sinensis). Los extractos de PME de cada producto se inactivaron en baño de agua a distintas temperaturas (55 - 80 °C) y tiempos (1- 60 min). La actividad enzimática inicial y residual de los extractos tratados térmicamente se determinó a partir de la disminución de absorbancia en el tiempo en la mezcla de reacción a 620 nm. Las curvas experimentales de inactivación térmica (IT) fueron ajustadas considerando dos modelos, uno, donde la actividad residual sigue una cinética de primer orden y otro, bifásico, que supone la presencia de dos isoenzimas, una lábil y otra resistente. La IT de PME en tomate se describió mejor usando el modelo bifásico; mientras que, en naranja siguió una cinética de primer orden. La validación de los modelos se realizó tratando batidos envasados en botellas de vidrio de 250 mL en equipo ad hoc con baño de agua a 80 °C. Durante el tratamiento térmico, se alcanzó un valor de inactivación enzimática de proceso igual o mayor al requerido (Irequerido). El Irequerido fue calculado, usando los valores D obtenidos a partir de los modelos, para reducir la actividad enzimática en un 90 % a la temperatura de referencia (TR = 80 °C). Los valores estimados por los modelos propuestos para inactivación enzimática concordaron satisfactoriamente con los resultados experimentales.