Efecto de los Hidratos de Carbono en la Desnaturalización de las Proteínas de Suero

MICCOLO MARÍA E., CELEGHIN ADELINA G., RUBIOLO AMELIA C

Concordia

Congreso; XII Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos CYTAL-AATA; 2009

Asociación de Tecnólogos de Alimentos - Universidad Nacional de Entre Rios

Las proteínas de suero constituyen el componente principal de los postres lácteos. Su composición básica consiste en leche, con el agregado de espesantes, endulzantes, aromatizantes y colorantes. Durante la conservación los postres pueden perder su consistencia, es decir la estabilidad de su estructura, afectando la aceptabilidad de los consumidores. En el presente trabajo se estudió el efecto de los hidratos de carbono en la estabilidad de suspensiones de proteínas de suero y geles, mediante técnicas reológicas y calorimétricas. A partir de un concentrado comercial de proteína de suero (WPC), se prepararon suspensiones con una concentración de proteína total (PT) de 10.5 y 9.5% p/v, a las que se le incorporaron endulzantes y espesante. Las muestras 9WPC-MG y 9WPC-MS congeladas a -18°C durante 30 días presentaron el módulo elástico mayor al módulo viscoso en todo el rango de frecuencia analizada, característicos de una estructura de gel. Los datos obtenidos fueron ajustados al modelo de la Ley de la Potencia. En el termograma de las muestras de WPC con maltodextrina y endulzantes se observó pérdida del perfil térmico por la disminución de la variación de la entalpía de desnaturalización. Esta disminución se acentúa en las muestras congeladas. Los resultados se atribuyen al efecto protector de los hidratos de carbono en la desnaturalización de las proteínas de suero