Hidrolizados enzimáticos de proteína de suero lácteo: influencia de factores fisicoquímicos sobre la actividad biológica observada

LÓPEZ, EMILSE CAMILA; MARINO, FERNANDA; MAMMARELLA, ENRIQUE J.; SIHUFE, GUILLERMO A.; MANZO, RICARDO M.

CABA

Taller; Primer Taller de Biotecnología Aplicada a la Tecnología de los Alimentos; 2019

Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires

Los péptidos bioactivos son secuenciasespecíficas de aminoácidos que presentan propiedades biológicas cuando sonliberados de la proteína madre que los contiene. La liberación de los mismos sepuede lograr por medio de hidrólisis química, microbiana y/o enzimática. Estaúltima es la predilecta, ya que permite controlar la reacción de hidrólisis ymantener intactas las secuencias aminoacídicas. Por tal motivo, se planteó laobtención de hidrolizados enzimáticos a partir de un subproducto industrial(concentrado de proteínas de suero lácteo, WPC 80) con diferentes grados dehidrólisis y la evaluación de la presencia de actividad antioxidante (AAO) yantihipertensiva (AAH).La hidrólisis enzimática se llevó acabo en un reactor tipo batch con control de temperatura (50°C), pH (9,25) yagitación constante utilizando una solución de WPC 80 preparada al 7% (m/v) enbuffer carbonato 100 mM pH 10 y la enzima Alcalasa 2,4L (EC 3.4.21.62) de Bacillus licheniformis (Novozymes A/C,Dinamarca), en una relación enzima:sustrato de 1:110. Los grados de hidrólisisalcanzados se determinaron empleando el método del pH-stato. Luego, los hidrolizadosfueron congelados, liofilizados y preparados a tres concentraciones (10, 30 y100 mg/ml) y a tres valores de pH (6, 7 y libre por disolución en agua) paraevaluar la AAO utilizando ABTS como agente redox y la AAH empleando el ensayode inhibición de la enzima convertidora de angiotensina. Para cada hidrolizadose obtuvo también su control, en iguales condiciones de hidrólisis (exceptuandoel agregado de la enzima) y luego de ser congelados, liofilizados y preparados enlas mismas concentraciones y valores de pH, se determinaron las actividadesantioxidante y antihipertensiva de los mismos. Los resultados se sometieron aun análisis de varianza para determinar la variable independiente significativa.Luego, las diferencias significativas entre las medias se determinaron mediantelas pruebas de rango simple y múltiple (prueba LSD de Fisher) utilizando elsoftware Statgraphics Centurion XV 15.2.06.Se obtuvieron hidrolizados con dosgrados de hidrólisis diferentes: 22,1% con un tiempo de reacción promedio de 36min y 29,1% con un tiempo de reacción promedio de 216 min. Los resultados de laAAO y AAH de los mismos fueron estadísticamente mayores que sus controles, loque indica que el WPC 80 es una fuente de péptidos bioactivos con potencialaplicación en alimentos. Por un lado, la variación en los valores de pH no tuvoinfluencia estadística sobre las bioactividades evaluadas. Por otro lado, elcambio en la concentración presentó una influencia directamente proporcional asu incremento y el ascenso del 7% en el grado de hidrólisis no ocasionó uncambio significativo en las actividades biológicas estudiadas. Estos resultadosson alentadores ya que estimulan el uso de un desecho industrial para laproducción de péptidos bioactivos que pueden ser incorporados en la formulaciónde un alimento funcional. Además, el hecho de no observar un incremento debioactividad como consecuencia del aumento en el grado de hidrólisis, permitiríadisminuir en hasta 6 veces los tiempos de producción de los hidrolizadosbioactivos, lo cual resulta muy beneficioso al momento de evaluar los costosoperativos y la viabilidad general del proceso.