Quitosano soluble en agua. Su obtención caracterización y aplicación como emulsionante alimentario

AGULLÓ, ENRIQUE; RODRÍGUEZ, MARÍA S.; CENTURION, MARIA E.; ACEBAL, CAROLINA C.

Bahía Blanca, Argentina

Taller; Taller de Química de Quitina y Quitosanos y su aplicación en control ambiental; 2001

Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED)

A partir de 1970 en adelante comienzan a ser más notorias las investigaciones relacionadas con la obtención de un derivado de la quitina, soluble en agua, es así que Kurita y colaboradores (1976) trabajan con quitina y mediante una serie de modificaciones químicas, hidrólisis alcalinas, logran obtener un derivado con un 50% de desacetilación. Esto los llevó a pensar que la solubilidad en agua se debía a una distribución al azar de los grupos acetilo. En 1986, Yalpani basa sus estudios considerando la morfología polimérica del biopolímero. Al año siguiente, Struszczyk (1987) emplea para sus análisis quitosano microcristalino. En 1989 nuevamente Kurita logra obtener un derivado soluble en agua, pero partiendo de quitosano. En ese mismo año Aiba y colaboradores relacionan la solubilidad del derivado y el peso molecular. En 1996 Kubota y colaboradores confirman que cuanto mayor es la solubilidad del derivado en agua menor es su peso molecular. En el año 2000 estos investigadores demuestran también que existe una relación entre el peso molecular y la solubilidad del derivado en solventes orgánicos. En trabajos anteriores desarrollados por la cátedra se había demostrado la actividad emulsionante del quitosano (Schulz 1998) . El único inconveniente que presenta para emplearlo en alimentos es que se disuelve en medio ácido y gelifica a pH 6.4. El quitosano, además, reúne todas las propiedades especiales para utilizarlo como aditivo alimentario: es inocuo, no presenta sabor ni olor y contribuye a la conservación del producto. El objetivo de este trabajo fue obtener un derivado soluble en agua, estudiar sus propiedades emulsionantes para poder utilizarlo en la preparación de una salsa dietética de bajo contenido calórico.