Microencapsulación de levaduras probióticas en matrices de proteína de suero y quitosano como ingrediente bioactivo

VANDEN BRABER, N.L.; DIAZ VERGARA, L.I.; AMINAHUEL, C.A.; BETTIOL, M.; MARTIN COSTA, A.; GIL, T.; ROSSI, Y.E.; MONTENEGRO, M. A.

Buenos Aires

Congreso; XXI congreso latinoamericano y del caribe de ciencia y tecnología de alimentos & XVII Congreso argentino de ciencia y tecnología de alimentos (CyTAL®-ALACCTA 2019).; 2019

Actualmente, el lactosuero demuestra ser fuente de proteínas con interesantes propiedades biológicas y tecnológicas, como así también de microorganismos con potencial aptitud probiótica. Los probióticos son microorganismos vivos que administrados en cantidades adecuadas generan un efecto positivo sobre la salud del huésped. Un inconveniente asociado al empleo de microorganismos vivos es su escasa resistencia a los procesos tecnológicos y a diferentes condiciones ambientales y/o fisiológicas, siendo la microencapsulación una alternativa de vehiculización ampliamente empleada para facilitar su manipulación. En los últimos años se están investigando y desarrollando nuevas matrices de transporte de microorganismos probióticos capaces de sortear el paso por el tracto gastrointestinal y dispensar el agente en intestino en un recuento apropiado (106 UFC) para ser considerado como tal. El quitosano es un biopolímero obtenido a partir de residuos de la industria pesquera que, entre múltiples aptitudes, se comporta como fibra en el organismo humano, probando llegar a colon. El objetivo del presente trabajo fue obtener, caracterizar y comparar microcápsulas de levaduras probióticas K. marxianus VM004, aisladas de lactosuero, utilizando concentrado de proteínas de suero al 35% (WPC) y un derivado soluble de quitosano (ChF) como materiales de pared. Suspensiones obtenidas en una proporción 109 UFC/g de sólidos a partir de la mezcla de WPC 10 %(p/v), ChF 1 %(p/v) o 9:1 (WPC:ChF) %(p/v) y un inóculo de K. marxianus VM004 crecido a 37 °C durante 12 h, fueron secadas por aspersión a 120 °C como temperatura de ingreso, un caudal de alimentación de 8 mL/min, 1,05 m3m3/h de flujo de aire y 100% de aspiración. Se evaluaron el contenido de humedad, la viabilidad de los microencapsulados luego del secado (eficiencia de microencapsulación), y en función del tiempo, por la técnica de goteo en placas de agar YPD (extracto de levadura, peptona y glucosa), y la tolerancia a condiciones simuladas del tracto gastrointestinal (TGI). Se analizó la morfología y tamaño de partícula por microscopía de barrido electrónico (SEM). Los resultados mostraron que la tolerancia al TGI fue mejorada con significancia estadística (p) para las microcápsulas de ChF y WPC:ChF respecto de la levadura libre al final del paso por condiciones intestinales, como así también de las microcápsulas de WPC. Todas las partículas presentaron el mismo orden de recuento (106 UFC/g) luego de 70 días de almacenamiento a temperatura ambiente, lo cual indica una conservación del probiótico en el tiempo mediada por ChF, atendiendo que la viabilidad en los microencapsulados de ChF y WPC:ChF fue significativamente menor (p) que los de WPC luego del secado. La combinación de WPC y ChF mostró mejorar la aptitud probiótica del ingrediente formulado.