Cocina vivída o exotizada. Prácticas, sabores y saberes de la cocina de productores de alimentos de los Andes Argentinos

GLORIA SAMMARTINO

Quito

Congreso; Coloquio Internacional Patrimonios alimentarios en América latina Recursos locales, actores y globalización; 2016

FLACSO-Ecuador

Este trabajo se desprende de una investigación mayor realizada para la tesis doctoral centrada en el estudio de los alimentos que emergen de la esfera de la autoproducción local, no como productos en sí mismos, sino la trama de relaciones sociales y significados que expresan en su proceso de producción, distribución, preparación y consumo en un área de Quebrada de Humahuaca, provincia de Jujuy, perteneciente a la región andina de Argentina. Desde la perspectiva que adoptamos los significados de los alimentos no están determinados solo en la región, están insertos en la economía mundial, ya que cada transformación de las fuerzas económicas y políticas deja su marca en la disponibilidad y acceso a determinados alimentos y a la disminución de otros. En este sentido, destacamos por un lado la incidencia que adquiere el modelo agroalimentario hegemónico, aunque con graduaciones, sobre la estandarización de las dietas y gustos alimentarios a nivel mundial, y por el otro, el proceso local de patrimonialización de la Quebrada por la UNESCO en 2003, que ha generado la puesta en valor de los alimentos ?andinos tradicionales? y el surgimiento de una industria culinaria cuyos ejes son la satisfacción de las necesidades de los viajeros y turistas que valoran las especificidades locales y las técnicas de elaboración ?tradicionales? y ?ancestrales?. Desde el bosquejo de esta contextualización buscamos orientar la presentación en torno a la problemática que genera el reconocimiento, o no, de los saberes, prácticas alimentarias y las cocinas de los productores de alimentos orientados al autoconsumo de esta región del NOA, como marcadores de identidades y culturas vivas. El trabajo de campo, realizado desde una perspectiva etnográfica, fue llevado a cabo entre 2009 y 2014, a lo largo de 10 viajes, con estadías entre 10 y 20 días de duración. El número de entrevistas, en profundidad y semiestrucutradas realizadas, suman 67, distribuidas del siguiente modo: 37 a productores orientados al autoconsumo; 9 a pobladores que no producen para el autoconsumo, pero cuyos vínculos familiares los atan a dichos productores; 20 a trabajadores (profesionales y no profesionales) de las áreas de las instituciones estatales de Salud y del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria).Entendemos que la patrimonializacion está inscripta dentro de procesos globales que articulan el impulso a la actividad turística con el progreso material (laboral, económico-productivo) e inmaterial (protección del paisaje, la cultura, y la cocina local como un fuerte atractivo de la misma). Así se da un mecanismo de apropiación por parte de sectores hegemónicos que buscan transformar ciertos elementos culturales de las comunidades para satisfacer las expectativas de los turistas. Emergiendo procesos orientados a producir la valorización de especificidades geográficas a partir de la visibilización de la diferencia y nuevas formas de consumo de alimentos ?exóticos?, título dentro del cual los productos andinos se convierten en un atractivo y un complemento a la experiencia del lugar. Ello a través de la aparición de una cocina que utiliza muchos ingredientes tradicionales pero preparados bajos técnicas culinarias que responden a gramáticas culinarias y formas de comensalidad propias de las tendencias gastronómicas ?gourmet? internacionales. Nos parece ver que la búsqueda por la distinción, en el marco de la patrimonialización de la Quebrada, quedó anclada a una ?for export?, que poco tiene que ver con la cocina de los productores de alimentos orientados al autoconsumo de nuestro estudio, y los significados de sus comidas. De ahí la imagen de los caminos que no se cruzan, pues con la patrimonialización se plasma más bien una ?etnicidad alimentaria emblemática?, es decir una artificialidad y superficialidad de una supuesta diferencia, donde no hay lugar para la cocina de los actores sociales de nuestro estudio, entre otras adscripciones, pobladores de raigambre campesina e indígena de la Quebrada. Esto nos conduce a abrir el debate acerca de la necesidad de pensar políticas públicas que habiliten a los productores de alimentos orientados al autoconsumo como actores y actoras sociales con saberes y conocimientos validados al modo de los conocimientos científicos occidentales, con acceso a los recursos productivos (agua, tierra, semillas, canales de distribución de alimentos, etc) para habilitar a otras posibilidades por fuera de la réplica de la lógica mercantil que atraviesa la perspectiva de la patrimonialización alimentaria, tal como la analizamos y entendemos en este trabajo.