EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN: ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS Y EVALUACIÓN DE SU RENDIMIENTO

BERTERO, JUAN MANUEL; MUFFARI, ROMINA; PEREDA, SELVA; ROVETTO, LAURA J.

Córdoba

Jornada; IV Jornada ICTA y III Seminario del Cluster Agroalimentario Córdoba; 2019

ICTA Instituto de Ciencia Y Tecnología de los Alimentos FCEFyN - UNC

El olivo (Olea europaea L.) es una especie arbórea originaria del Mediterráneo oriental. La cultura del olivo se introdujo en la Argentina en la época colonial. Actualmente, nuestro país es el décimo productor mundial de aceite de oliva, ocupando el primer lugar en el continente americano. La producción nacional se desarrolla, principalmente, en las provincias de Catamarca, Córdoba, La Rioja, Mendoza, San Juan, y en el sudeste de Buenos Aires. Esta producción comprende dos actividades industriales: la elaboración de aceitunas de mesa y la extracción de aceite de oliva. Según el Consejo Oleícola Internacional, ?los aceites de oliva vírgenes son los obtenidos del fruto del olivo únicamente mediante procedimientos mecánicos??. En este sentido, podemos encontrar dos sistemas de extracción: 1) el método tradicional o por prensa, que es un método discontinuo; y 2) el sistema por centrifugación en continuo, ya sea en dos o tres fases según las corrientes de salida. En particular, el sistema de extracción de dos fases dispone de una salida para el aceite y otra por donde se desvía el residuo semisólido, denominado alperujo, constituido por los tejidos celulares agotados (orujo) y el agua de vegetación. El objetivo del presente trabajo fue determinar el rendimiento de extracción de aceite de oliva virgen según el sistema de extracción empleado en dos establecimientos diferentes del departamento Cruz del Eje (Córdoba, Argentina). Para ello, aceitunas cultivadas en la zona, de la variedad Arbequina principalmente, fueron cosechadas en junio de 2019 e inmediatamente molturadas para la extracción de su aceite en una planta de extracción tradicional por prensado (P) y en otra equipada con un sistema de extracción en continuo por centrifuga de dos fases (C). Muestras de aceitunas, aceite y residuo de extracción fueron tomadas durante el procesamiento para su posterior análisis. La determinación de humedad en aceitunas y residuo se realizó por método gravimétrico indirecto con secado en estufa a 105°C. A partir de las muestras secas, se procedió a cuantificar su contenido de lípidos totales mediante extracción por soxthlet utilizando n-hexano como solvente. A su vez, el índice de acidez del aceite fue valorado según técnica COI/T.20/Doc n° 34. Se partió de aceitunas con humedad de 58,3% y contenido de lípidos totales 15,7% (B.H.) para (P), y de 54,6% y 22,4% (B.H) para (C). El orujo, resultante del proceso (P), retuvo un 13,2% (b.s.) de aceite de oliva, mientras que en el alperujo del proceso (C) se encontró que el 20,0% (b.s.) del aceite quedó sin poder ser extraído. De los resultados obtenidos se desprende que el rendimiento de extracción de aceite de oliva fue de 64,8% para el proceso por prensado, valor que es superior al 59,4% obtenido por la extracción por centrífuga. El índice de acidez de ambos aceites, expresado en porcentaje de ácido oleico, están por debajo del 0,8%, valor que establece la legislación alimentaria para que éstos puedan ser denominados de calidad ?virgen extra?.