EMPLEO DE FLUIDOS PRESURIZADOS PARA LA OBTENCIÓN DE COMPUESTOS ANTIOXIDANTES A PARTIR DEL ORUJO DE LA UVA

BERNASCONI, STEFANIA; GRIÓN , JEREMÍAS; BERTERO, JUAN MANUEL; ROVETTO, LAURA J.

Córdoba

Jornada; IV Jornada ICTA y III Seminario del Cluster Agroalimentario Córdoba; 2019

ICTA Instituto de Ciencia Y Tecnología de los Alimentos FCEFyN - UNC

El llamado orujo de la uva está constituido por la fase sólida separada una vez culminada la fermentación en la producción vitivinícola. Dicho sólido tiene un alto contenido de compuesto polifenólicos, clasificados como flavonoides (antocianinas, flavanoles, flavonoles) y no flavonoides (ácidos hidroxibenzoico e hidrocinámico, y alcoholes fenólicos), a los cuales se les atribuye capacidad antioxidante. En la actualidad existe una tendencia marcada por el consumo, en el empleo de compuestos antioxidantes naturales versus los de origen sintético.Este trabajo, evalúa la posibilidad de recuperación de compuestos polifenólicos a partir de un desecho industrial (el orujo) como potencial alternativa de valorización de biomasa mediante la innovadora aplicación de fluidos presurizados. Para ello, se empleó como materia prima el orujo de uva proveniente de la bodega Terra Camiare de la región de Colonia Caroya, Córdoba. Esta tecnología de extracción se emplea por ser eco-amigable, utilizando solventes como lo son agua y etanol, para el estudio sistemático de obtención de extractos naturales ricos en compuestos antioxidantes, estableciendo la ventana operativa que garantice el mayor rendimiento y la mejor relación entre las condiciones de extracción. Las variables más significativas de esta operación estudiadas fueron: temperatura, tiempo de contacto (caudal), relación de etanol y agua utilizados como solvente. Como metodología estadística se empleó la de superficie de respuesta, empleando como variables la temperatura (80, 100 y 120ºC), el caudal de solvente (3, 5 y 7 mL/min) y la concentración de etanol en la corriente solvente (50, 60 y 70%); manteniendo 10 bar durante la extracción asegurando el estado líquido del solvente. Las variables de respuesta establecidas fueron la concentración de polifenoles, expresado como mg de polifenoles totales (PFT)/g de orujo (base seca) y mg de PFT/mL de solvente, que reflejan el rendimiento y la eficiencia de la extracción respectivamente. La cantidad total de experimentos (diseño Box-Behnken) fue de 15 extracciones con 3 repeticiones de punto medio para análisis estadístico de los resultados. Para la cuantificación de los polifenoles totales (PFT) se utilizó un método espectrofotométrico empleando la técnica de Folin-Ciocalteu. La materia prima fue caracterizada en contenido de humedad (66,9%) y distribución de tamaño de partícula (3,687 mm). Además, debido a que la distribución de los polifenoles varía en las diferentes partes del fruto se determinó la relación entre cascara y pulpa remanente (48,02%) respecto al contenido de semilla (51,98%) de la muestra. La combinación de variables que arrojó el mayor rendimiento y eficiencia fue 50% de etanol en agua, 120ºC y 3mL/min, obteniendo 54.96 mg de PFT/g de orujo (base seca) y de 1.53 mg de PFT/mL de solvente, ligeramente por encima y por debajo de los valores predichos por el modelo para rendimiento y eficiencia respectivamente. Los resultados indican que es posible obtener extractos ricos en compuestos con capacidad antioxidante aprovechando los residuos de la industria vitivinícola regional disminuyendo el pasivo ambiental valorizando la biomasa.