Lactobacilos mesófilos como cultivos adjuntos para quesería

MILESI, MARÍA M.; HYNES, ERICA R.

Córdoba, Argentina

Simposio; VII Encuentro Bromatológico Latinoamericano – 1º Simposio de Bromatología y Tecnología Alimentaria; 2005

Delfino Consultores

[Publicación del resumen y presentación en formato póster] La influencia de un cultivo adjunto de Lactobacillus plantarum en la proteólisis y el aroma de Queso Cremoso se evaluó mediante fabricaciones miniatura en condiciones asépticas. Se elaboraron quesos testigos, utilizando un fermento primario comercial de Streptococcus thermophilus, y quesos experimentales, a los que además se adicionó un cultivo de Lactobacillus plantarum (106 UFC ml-1 leche). Durante la maduración de los quesos, los coliformes disminuyeron desde 102 UFC g-1 a valores no detectables, pero los hongos y levaduras aumentaron hasta 104 UFC g-1 hacia los 60 días, lo que determinó que el período máximo de maduración se fijara en dos meses. El fermento primario se mantuvo en 109 UFC g-1, tanto en quesos testigos como experimentales, mientras que el cultivo adjunto alcanzó 108 UFC g-1 en quesos experimentales de 3 días y luego permaneció constante. La población de lactobacilos adventicios en los quesos testigos fue siempre inferior a 104 UFC g-1. La proteólisis primaria resultó similar en los quesos testigos y experimentales, pero se encontraron diferencias en algunos índices de proteólisis secundaria, como fracciones nitrogenadas y perfiles peptídicos. Un ensayo sensorial triangular demostró que el aroma de quesos testigos y experimentales era significativamente diferente. Los quesos Cremosos miniatura constituyeron un modelo apropiado para evaluar el impacto de cultivos adjuntos en la composición y la calidad final del queso. El cultivo estudiado de Lactobacillus plantarum influyó tanto en la proteólisis como en el desarrollo de aroma en el modelo de queso, contribuyendo a obtener un producto de calidad elevada y constante.