Quesos miniatura: un ecosistema controlado aplicado al estudio de bacterias lácticas

MILESI, MARÍA M.; HYNES, ERICA R.; ZALAZAR, CARLOS A.

Santa Fe, Argentina

Jornada; III Encuentro Bioquímico del Litoral – VI Jornadas de Comunicaciones Técnico Científicas; 2005

Fac. de Bioquímica y Cs. Biológicas (UNL), Colegio de Bioquímicos de la Pcia. de Sta. Fe - 1º Circunscripción, Colegio de Bioquímicos de Entre Ríos y Federación Bioquímica de la Pcia. de Sta. Fe

[Publicación del resumen y presentación en formato póster] Los alimentos transformados son matrices complejas donde coexisten múltiples compuestos, biomoléculas y organismos vivos. Por esta razón, es deseable que la caracterización de microorganismos de interés alimentario se realice en condiciones representativas de su medio ambiente real. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la utilidad de un queso de pasta blanda a escala miniatura, elaborado en condiciones asépticas, como modelo de un ecosistema simple fermento láctico primario-fermento láctico adjunto. Además, se buscó determinar el período de maduración apropiado, y caracterizar la evolución de la población láctica durante la maduración del queso y su influencia en la composición del alimento. Se estudiaron diferentes tratamientos térmicos sobre la leche cruda, y posteriormente se elaboraron quesos miniatura en condiciones bacteriológicas controladas, con la adición de 106 UFC/ml de un cultivo de Lactobacillus casei como fermento adjunto. Se tomaron muestras a los 3, 15, 30, 45 y 60 días de maduración para análisis de composición global, estudio de la proteólisis y recuentos microbiológicos del fermento primario (Streptococcus thermophilus), fermento adjunto, coliformes, hongos y levaduras. El tratamiento térmico que disminuyó al máximo la carga microbiana de la leche sin perjudicar su aptitud a la coagulación fue 65°C–30 min. La curva de acidificación, la composición global y la proteólisis fueron similares en todos los casos y semejantes a las de los quesos Cremoso estándar. La población del fermento primario se mantuvo en 109 UFC/ml durante toda la maduración, mientras que los lactobacilos alcanzaron 108 UFC/ml a los 3 días y luego permanecieron constantes. Las bacterias coliformes disminuyeron rápidamente de 102 UFC/ml a no detectables, mientras que los hongos y levaduras aumentaron levemente (104 UFC/ml) hacia los 60 días. Se concluyó que los mini quesos constituyen un modelo experimental reproducible y representativo de la matriz alimentaria real, y que el máximo período de maduración admisible, para evitar la interferencia de los grupos microbianos no lácticos es de 60 días. Durante este tiempo la supervivencia del cultivo adjunto fue satisfactoria, y las bacterias lácticas dominaron la microflora del queso.