Influencia de un cultivo adjunto de Lactobacillus plantarum en la maduración de quesos

MILESI, MARÍA M.; HYNES, ERICA R.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E.

[Publicación del resumen y presentación en formato póster] En este trabajo se evaluó el impacto de una cepa de Lactobacillus plantarum aislada de queso en los perfiles de proteólisis y calidad sensorial de un queso modelo. Se elaboraron quesos Cremoso miniatura en condiciones bacteriológicas controladas, en bloques de cuatro unidades por día de fabricación. Cada día se obtuvieron dos quesos testigos, utilizando un fermento primario comercial de Streptococcus thermophilus, y dos quesos experimentales, a los que se les adicionó además un cultivo adjunto de la cepa de L. plantarum en estudio. Durante las elaboraciones se registró la evolución del pH, y a lo largo de la maduración se determinó la composición global, se realizaron recuentos microbiológicos (fermento primario, fermento adjunto, lactobacilos adventicios, coliformes, hongos y levaduras), se estudió la proteólisis mediante fraccionamiento de nitrógeno, electroforesis, perfiles peptídicos y aminoácidos libres, y se evaluó el aroma (prueba de sniffing). La composición global, la evolución del fermento primario y el descenso del pH de los quesos no se modificaron por la presencia de los lactobacilos agregados. Durante la maduración, los coliformes disminuyeron rápidamente (<102 UFC g-1), pero los hongos y levaduras aumentaron hasta 104 UFC g-1 hacia los 60 días, lo que determinó que el período máximo de maduración se fijara en dos meses. En los quesos experimentales, el cultivo adjunto creció rápidamente (108 UFC g-1 a los 3 días) y experimentó una supervivencia favorable en las condiciones ambientales del alimento. La población de lactobacilos adventicios en los quesos testigos fue siempre inferior a 104 UFC g-1. Los diferentes índices de proteólisis revelaron un incremento significativo en la hidrólisis de las caseínas con el tiempo de maduración, en los quesos con y sin fermento adjunto. Ambos tipos de quesos presentaron patrones de proteólisis similares, excepto por los perfiles de aminoácidos libres. El contenido individual de algunos aminoácidos como Asp, Ser, His, Arg, Ala, Pro, Tyr, Leu y Phe, se incrementó en los quesos con L. plantarum. El ensayo sensorial demostró que existían diferencias altamente significativas en el aroma de los quesos con y sin fermento adjunto. Se concluye que la cepa de L. plantarum presenta características tecnológicas apropiadas para su uso como cultivo adjunto en elaboraciones de queso, dado que no modificó la velocidad de acidificación y composición química del queso, permaneció en niveles elevados durante la maduración, contribuyó a la producción de aminoácidos libres y al desarrollo de aroma y no produjo ningún defecto en el producto final.  Palabras clave: cultivo adjunto, proteólisis, calidad de quesos.