Bacterias lácticas no fermento y calidad de quesos

MILESI, MARÍA M.

Campinas, San Pablo, Brasil

Jornada; XIV Jornadas de Jóvenes Investigadores de la Asociación de Universidades “Grupo Montevideo”; 2006

Secretaría de Relaciones Institucionales e Internacionales de la Universidad Estatal de Campinas (UNICAMP) y la Asociación de Universidades Grupo Montevideo (AUGM)

[Publicación del resumen y artículo completo y presentación en formato póster] En todos los quesos madurados se desarrollan bacterias lácticas que no provienen del fermento de acidificación, sino de la leche cruda o del ambiente de la planta láctea, y que son capaces de alcanzar recuentos elevados y de convertirse en el grupo microbiano dominante. Su presencia se ha relacionado tanto a defectos de calidad, como a caracteres sensoriales intensos y distintivos en los productos finales. En este trabajo se evaluó la contribución de una cepa de Lactobacillus plantarum aislada de queso a la composición química y a la calidad sensorial de quesos blandos. Se elaboraron quesos tipo Cremoso en condiciones asépticas y a escala miniatura, con el agregado del cultivo en estudio como fermento secundario. Asimismo, se obtuvieron quesos testigos sin la adición de lactobacilos. La composición global, la evolución del fermento primario y la curva de descenso del pH de los productos no se modificaron por la presencia de los lactobacilos agregados. Los lactobacilos adventicios en los quesos testigo se mantuvieron por debajo de 104 UFC g-1, mientras que alcanzaron >107 UFC g-1 en los quesos experimentales. La hidrólisis de las caseínas para dar péptidos grandes y medianos fue comparable en los dos tipos de quesos: el contenido de nitrógeno en distintas fracciones solubles del extracto no resultó significativamente diferente, y tampoco se evidenciaron cambios en los perfiles electroforéticos de la fracción insoluble. Por el contrario, se comprobó la influencia del cultivo de L. plantarum en la transformación de los péptidos mayores en otros de menor peso molecular, y en aminoácidos libres. Los mapas peptídicos realizados mediante cromatografía líquida evidenciaron algunos cambios entre quesos testigos y aquellos con el agregado de L. plantarum, y el contenido de aminoácidos libres demostró diferencias significativas. En efecto, la cantidad individual de algunos aminoácidos como Asp, Ser, His, Arg, Ala, Pro, Tyr, Leu y Phe, se incrementó en los quesos con el agregado de lactobacilos, y el nivel total también fue mayor. Finalmente, el impacto del cultivo en el aroma del producto, evaluado por un test triangular, demostró ser altamente significativo. Palabras claves: bacterias lácticas no fermento – lactobacilos mesófilos– calidad de quesos – proteólisis.