Influencia de la actividad de cuajo y plasmina en la microbiota y la proteólisis secundaria de quesos Cheddar miniatura

MILESI, MARÍA M.; MCSWEENEY, PAUL L. H.; HYNES, ERICA R.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 2º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

[Publicación del resumen y artículo completo y presentación en formato póster]Los fermentos primarios altamente proteolíticos parecen favorecer el crecimiento de lactobacilos durante la maduración del queso. Sin embargo, nada se conoce aún acerca del efecto de las proteasas no microbianas usualmente activas en este alimento. En el presente trabajo, se estudió la influencia de las actividades de quimosina y plasmina en el crecimiento y expresión bioquímica de un cultivo adjunto de Lactobacillus plantarum I91 en un modelo de queso Cheddar miniatura elaborado en condiciones asépticas. Las actividades enzimáticas en los quesos se modificaron mediante agregado de pepstatina para conseguir la inhibición de la quimosina (experiencia 1) y por adición de una solución de plasminógeno-urokinasa para aumentar el nivel de la plasmina (experiencia 2). En ambas experiencias, se obtuvieron quesos controles y quesos experimentales inoculados con Lb. plantarum I91. Los ensayos de elaboración se efectuaron por duplicado, y todas las muestras se maduraron por 60 días. Se realizaron análisis de composición química, actividades enzimáticas y recuentos microbiológicos del fermento primario y de lactobacilos adventicios y adjuntos, en quesos controles y experimentales, respectivamente. La proteólisis se estudió mediante electroforesis y cromatografía líquida de los perfiles peptídicos y de aminoácidos individuales. No se encontraron diferencias significativas en la composición global de los quesos, indicando que la adición del cultivo adjunto y la modificación de las actividades proteolíticas de quimosina y plasmina no introdujeron cambios. Asimismo, la evolución del pH fue similar en todos los quesos, lo que indicó que los lactobacilos adjuntos no contribuyeron a la acidificación, y que la adición de pepstatina o plasmina no interfirió con la actividad acidificante del fermento primario. En la experiencia 1, la adición de pepstatina disminuyó en un 95% la actividad de la quimosina residual, lo que se reflejó en una fuerte inhibición de la proteólisis primaria y secundaria, caracterizada por ausencia de degradación de la caseína-as1, y por una drástica disminución de la producción de péptidos y aminoácidos. Por otro lado, en la experiencia 2, la adición de plasminógeno-urokinasa duplicó la actividad de plasmina en los quesos, lo que ocasionó un incremento en la proteólisis primaria, evidenciado por una mayor hidrólisis de la caseína-b, y en consecuencia, por un aumento en las caseínas-g; en este caso, sin embargo, la proteólisis secundaria no resultó afectada. En la experiencia 1, la adición del cultivo adjunto resultó en un incremento significativo del nivel de aminoácidos totales y de algunos aminoácidos individuales. Si bien en la experiencia 2 no se evidenciaron diferencias significativas en el contenido total de aminoácidos entre quesos controles y experimentales, la adición del cultivo adjunto causó notables modificaciones en el perfil de aminoácidos. En ambas experiencias, la velocidad de crecimiento y el número final alcanzado por los lactobacilos adventicios, en los quesos controles, y por el fermento adjunto, en los quesos experimentales, no resultaron afectados por las actividades enzimáticas ni por los diferentes grados de proteólisis alcanzados. Asimismo, la inhibición o el incremento de la proteólisis primaria no influyeron en la actividad peptidolítica del cultivo adjunto. Palabras claves: Proteólisis, Coagulante, Plasmina, Queso Cheddar miniatura, Lactobacilos.