Digestión gastrointestinal simulada de harina de amaranto: Efecto sobre la capacidad antioxidante

RODRÍGUEZ, M, TIRONI, V.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentina de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CyTAL 2017); 2017

AATA

El amaranto es un pseudocereal ancestral americano con interesantes características nutricionales y promotoras de la salud. Entre sus componentes potencialmente antioxidantes pueden mencionarse polifenoles y péptidos. Los polifenoles pueden encontrarse libres (agliconas), conjugados (glicósidos) o unidos a polímeros como proteínas; si bien las agliconas son absorbidas en el intestino delgado, los glicósidos y polímeros deben ser hidrolizados por enzimas intestinales o por la flora colónica. La digestión gastrointestinal de las proteínas de amaranto puede generar péptidos con actividad antioxidante, lo cual viene siendo extensamente estudiado en nuestro laboratorio utilizando aislado proteico. En el presente trabajo se propone estudiar el efecto de la digestión gastrointestinal de harina integral de amaranto en la liberación de componentes antioxidantes. Se preparó digerido gastrointestinal (HDig) a partir de harina completa (H) utilizando un método estático internacionalmente estandarizado: se mezcló harina con solución de fluido salival simulado (α-amilasa, pH 7) y se incubó (agitación, 5 min, 37 °C); se agregó fluído gástrico simulado (pepsina, pH 3) y se incubó (agitación, 2 h, 37 °C); se agregó fluído duodenal simulado (pancreatina, bilis, NaHCO3, pH 7) y se incubó (agitación, 2 h, 37 °C); el digerido fue liofilizado. Se estudió: A) grado de hidrólisis proteico mediante el ensayo del TNBS. B) Polifenoles totales (Folin-Ciocalteau) extraídos mediante distintos protocolos: 1) metanol:agua (70/30) (3 h, 80 °C); 2) metanol:HCl 1,2 M (50/50) (3 h, 80 °C); 3) metanol-acetona-agua (7:7:6) (3h), centrifugación y concentración, extracción de los sobrenadantes concentrados con dietiléter, evaporación (FL); tratamiento con NaOH (overnight) de los sobrenadantes concentrados y extraídos, acidificación, extracción con dietiléter y evaporación (FSE), y proceso similar sobre el insoluble inicial (FI); las fracciones fueron solubilizadas en metanol/agua (70/30). C) Péptidos: se prepararon fracciones solubles en buffer fosfato 35 mM, pH 7,8, las cuales fueron analizadas mediante SDS-PAGE en geles de tricina y cromatografía de filtración en gel (columna preparativa de exclusión molecular Superdex 30, rango de separación < 10 kDa), colectándose fracciones. La actividad antioxidante de las facciones polifenólicas y peptídicas fue evaluada mediante el método ORAC. La digestión gastrointestinal simulada produjo un incremento significativo de los polifenoles extraídos en ausencia de ácido (700 %) y en presencia de ácido (130 %) así como de FL (630 %) y FSE (570 %), indicando una liberación de estos componentes. Tanto el extracto en ausencia como en presencia de ácido aumentaron su actividad antioxidante en el ensayo ORAC. Los geles SDS-PAGE-tricina y los cromatogramas (exclusión molecular) mostraron que el proceso de digestión produjo una hidrólisis extensiva de las proteínas de la harina, quedando solo una pequeña proporción de moléculas con masas moleculares mayores a 10 kDa y generando una alta proporción de moléculas entre 0,4 y 1,5 kDa y otro grupo de moléculas menores a 0,4 kDa. La fracción hidrosoluble de HDig presentó una interesante actividad ORAC, con una IC50 de 0,03 mg proteína/ml. Al analizar las fracciones separadas mediante cromatografía de exclusión molecular se observó una alta actividad ORAC (> 60 % inhibición) para todas las fracciones con masas moleculares entre 1,5 y 0,18 kDa.