Separación e identificación de péptidos antioxidantes de amaranto

ORSINI, MC, NARDO, A, AÑÓN, MC Y TIRONI, VA

Concordia

Congreso; International Conference on Food Innovation ? Food Innova 2014; 2014

Universidad Nacional de Entre Ríos

La búsqueda de alimentos o ingredientes con propiedades benéficas para la salud se encuentra en constante crecimiento; en este contexto, estudiamos las propiedades antioxidantes de componentes peptídicos derivados de las proteínas de amaranto. El objetivo del presente trabajo fue separar e identificar péptidos antioxidantes de Amaranthusmantegazzianus ya que previamente hemos comprobado que digeridos gastrointestinales de proteínas de esta especie presentan dicha capacidad. Para ello, sometimos a un aislado y a un hidrolizado proteico (obtenido luego de una hidrólisis extensiva con alcalasa, grado de hidrólisis = 30 %) a la simulación in vitro de la digestión gastrointesinal (pepsina, pH 2, 1h; pancreatina, pH 6, 1h). Los digeridos fueron analizados por RP-HPLC (columna C8 preparativa) colectándose fracciones que luego fueron liofilizadas. Las mismas fueron resuspendidas en buffer fosfato 35 mM pH 7,8 y se analizaron sus propiedades antioxidantes frente a radicales peroxilo generados a partir de AAPH mediante el ensayo ORAC. Aquellas fracciones que presentaron mayor actividad secuestrante de los radicales peroxilo fueron analizadas por espectrometría de masas (MS/MS) con un equipo nanoLC-ESI-ORBITRAP, logrando identificar una variedad de péptidos presentes en cada una de las fracciones analizadas, muchos de ellos provenientes de la globulina 11S del amaranto y otros de diversas proteínas correspondientes a la fracción de albúminas. El análisis de las secuencias derivadas de la globulina 11S permitió agrupar las mismas en familias de péptidos derivados de una misma región de esta proteína. En base a información bibliográfica sobre las relaciones entre las características y la actividad antioxidante de péptidos, se seleccionaron secuencias para ser sintetizadas, evaluándose la actividad antioxidante (ensayo ORAC) de los péptidos puros.