Actividad Antioxidante del Extracto de Romero (Rosmarinus officinalis L.) y Lecitinas de Girasol en Aceite de Girasol

L.G. PAN, V.A. TIRONI, M.C. TOMÁS AND M.C. AÑÓN

Montevideo (Uruguay)

Congreso; XIII Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia & Tecnología de los Alimentos; 2004

La vida útil de los aceites vegetales está condicionada principalmente por su estabilidad oxidativa. Actualmente, existe un creciente interés por el uso de antioxidantes naturales en reemplazo de sus análogos sintéticos (BHT, BHA, tBHQ) debido a su inocuidad desde el punto de vista toxicológico. Dentro de los antioxidantes naturales, aquéllos provenientes de hierbas y especias como el extracto de romero (Rosmarinus officinalis L.). están siendo ampliamente estudiados. Por otra parte, las lecitinas han demostrado tener efectos antioxidantes en distintos sistemas alimenticios.             El objetivo del presente trabajo fue evaluar la actividad antioxidante del extracto de romero y de las lecitinas de girasol sobre aceite de girasol refinado, analizando además posibles interacciones entre ambos compuestos.             Dispersiones de los antioxidantes y de sus mezclas (1:1) en un rango de 250 – 2000 ppm fueron adicionadas al aceite refinado de girasol. La estabilidad oxidativa fue determinada mediante el método de Rancimat a 98ºC y 120ºC, con un flujo de aire de 20 L/h, obteniéndose los parámetros tiempo de inducción (ti) y variación de conductividad (DK) a  16 y 8 h, respectivamente.             El ti del sistema control fue 9.31 ± 0.34 h y 1.83 ± 0.13 h a 98 y 120ºC, respectivamente. El agregado de 250 ppm de extracto de romero no tuvo efectos significativos sobre este parámetro a 98ºC, mayores concentraciones (500, 1000 y 2000 ppm) incrementaron en un 17, 23 y 52% el ti. Las lecitinas de girasol tuvieron un efecto positivo sobre el ti (12%) recién a 2000 ppm. La mezcla de 250 ppm de cada antioxidante produjo un aumento del 12% del ti, mientras que la constituida por 1000 ppm de cada uno, un 38%. A 120ºC se observó un comportamiento similar; el romero presentó un menor efecto antioxidante que a 98ºC, mientras que la lecitina produjo mayor incremento de la estabilidad. En el caso de las mezclas los resultados sugieren un efecto sinérgico a ambas temperaturas.             El parámetro DK - indicador de producción de compuestos oxidados- mostró un descenso con respecto al sistema control para ambas temperaturas y antioxidantes, siendo este efecto mayor para las lecitinas a 120ºC.             En conclusión, tanto el extracto de romero como las lecitinas de girasol presentaron efectos antioxidantes a las temperaturas ensayadas, siendo más significativo para el extracto de romero. En ambos casos, se detectó un incremento en el ti y una disminución del DK, registrándose un efecto sinérgico entre ambos antioxidantes sobre los ti.