Capacidad antioxidante de digeridos gastrointestinales de proteínas de amaranto frente a diversos radicales libres

ORSINI C,, AÑÓN MC Y TIRONI VA

Montevideo

Congreso; 1er Congreso Iberoamericano de Ingenieros Alimentarios (CIIAL); 2012

Asociación de Ingenieros Alimentarios

El amaranto es un pseudocereal interesante tanto desde el punto de vista nutritivo como por sus potenciales actividades biológicas. Resultados obtenidos hasta el momento han demostrado que los aislados proteicos de amaranto (Amaranthus manteggazianus) presentan cierta actividad antioxidante, la cuál es incrementada luego de una proteólisis por enzimas exógenas así como por enzimas digestivas. Sin embargo, es necesario estudiar el significado real que la actividad antioxidante de los péptidos liberados podría tener en un organismo. En función de ello, en este trabajo se llevó a cabo un estudio in vitro para evaluar la capacidad antioxidante de digeridos de proteínas de amaranto frente a distintos radicales libres de ocurrencia normal en el organismo con el objetivo de evaluar diferentes mecanismos de acción. Los digeridos (AisDig y HalcDig) fueron obtenidos a partir de aislado proteico (Ais) y de un hidrolizado extensivo con alcalasa (Halc) sometidos a la acción de pepsina (Pe) (pH 2, Pe/prot: 1/10, 60 min, 37ºC, agitación), y luego de pancreatina (Pa) (pH 6, Pa/prot: 1/10, 60min, 37ºC, agitación). Se prepararon las fracciones solubles de ambos digeridos en buffer fosfato 35mM, pH 7,8. La caracterización mediante SDS-PAGE en geles de tricina y cromatografía de gel filtración (FPLC), evidenció diferencias en la composición de las mismas, observándose que AisDig presenta una mayor proporción de moléculas de más de 1 kDa y de hasta 60-70 kDa. Se evaluó su capacidad de neutralizar diferentes radicales libres mediante lass siguientes técnicas: ORAC (capacidad de absorción de radicales peroxilos), HORAC (capacidad de absorción de radicales hidroxilos), secuestro de radicales superóxido y de óxido nítrico, obteniéndose curvas dosis-respuesta y parámetros de capacidad antioxidante. Pudo comprobarse mediante el método de ORAC que la digestión potenció la actividad secuestrante de radicales peroxilos del Ais, presentando los hidrolizados AisDig, Halc y HalcDig actividades similares. La actividad frente a la formación de radicales OH· (HORAC) mostró similar comportamiento, siendo los digeridos los más activos. Por otra parte, Ais y AisDig presentaron baja actividad como secuestrantes de radicales superóxidos, mientras que Halc y HalcDig presentaron una actividad mayor y similar. Si bien la evaluación de la capacidad secuestrante del óxido nítrico del Ais presentó dificultades metodológicas, los hidrolizados mostraron actividad. En conclusión, la digestión gastrointestinal de aislado o hidrolizado proteico de amaranto produciría hidrolizados conteniendo diferentes péptidos antioxidantes, los cuáles podrían actuar mediante distintos mecanismos en la neutralización de varios radicales libres fisiológicamente importantes.